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味觉及呈味物质 味觉 1 味的概念和分类 概念 ： 味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢 人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来 自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。 3 味的阈值(CＴ) 阈值 A 呈味物质的结构(内因) 常见　　糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物 碱—苦味 其它 如 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸 无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等 B 温度 温度对味感有影响 ①味感在30℃上下较敏锐，而在10℃或50℃时各味觉多变得迟钝。 ②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。 C 味觉的感受部位 甜味的味觉感 受敏感部位在 舌尖，苦味在 舌根，咸味在 舌侧前端，酸 味在舌侧后端 D 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 E 呈味物质的相互作用 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响，从影响类型上有以下6种现象 对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等； 消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡； 变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味； 阻塞现象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉 不到酸味； 相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加； 疲劳现象：即常吃辣不辣等。 甜味与甜味物质 1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 甜味物质 1 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 ? 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 ? 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ? 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟 基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。 Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍 局限性 （1） 不能解释多糖、多肽无味。 （2） D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L- 缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 甜蜜素（sodium or calcium cyclamate）　 　　 木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的溶解度为64.2％，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生4Kcal的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、 菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、 甘蔗渣为原料制取。 麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加 工中可替代蔗糖使用。 3 苷类 甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生 草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200～300倍。甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。 食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品。可用作甜味改良剂和增强剂。 甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。 甘草苷及甘草提取物 甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。 甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，还具有很好的增香效果。 安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。 二 合成甜味剂 合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加 剂。 不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。 我国目前允许使用的合成甜味剂有：糖