烹饪美学-中国菜点史.pptVIP

中国菜点史 据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。 当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。 二、青铜器时期 青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长，从历史发展的角度看，青铜器经历了两个高峰。 不同时代的青铜器具有以下特点： 1、夏：青铜器已以铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器，作为饮食器具出土了爵、觚（gū ）等。 2、商：作为饮食器出土的容器是薄胎 4、商：青铜器礼器是以酒器为核心的“重酒组合”，其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容华贵。 6、春秋战国时期：青铜器的地方性显著增强，呈现多种风格争奇斗妍的新形势。北方表现为雄浑凝重，南方表现为秀丽清新。 三、瓷器时期 唐瓷：浑圆饱满的观感，精巧而有气魄，单纯而有变化。 宋瓷：以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的之美在中国饮食器具发展史上发射出永不熄灭的光华。 元瓷：突出的成就就是发明了青花和釉里红两个新品种。 明瓷：我国瓷器进入了彩瓷为主的黄金时代。 * * 晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。 中国饮食器具的历史发展 一、陶器时期 彩陶 黑陶 红陶 灰陶 印纹陶 按装饰手法和表面色彩 按质地分类 泥质陶 夹炭陶 夹砂陶 细砂陶 第一个高峰期：殷墟期的商代青铜器 第二个高峰期：春秋中期到战国中期 3、殷：作为饮食器皿出土的容器是厚胎 5、西周：青铜器礼器是以食器为核心的“重食组合”。其美学风格渐趋简朴大方，定型化、程式化显著。 5 4 7、秦汉时期：青铜器形制多固定化，变化不多，崇尚实用，更趋朴素轻巧的美学风格。 6 7