肉制品的品质管理分析---食品毕业论文.docVIP

湖 南 农 业 大 学 高等教育自学考试本科生 毕业论文 肉制品的品质管理分析 学生姓名： 考籍号年级专业指导老师及职称指导老师（湖南农业大学院长沙410128）1.产品由肠体或火腿中心往肠或火腿外表面发展，变质有酸臭味，原因是肉食品中心没有蒸煮熟，主要有：工艺设定不合理，温度偏低、或蒸煮时间偏短；操作人员责任心不强，没有严格按工艺操作；所用圆盘温度计因长期使用而显示不准确。$ |* t2 S n9 x+ ~ y( L7 L6 A) _: z9 h, B5 P　　2.收缩膜类产品肠体表面与膜之间有粘丝、酸败或不酸败，原因主要有：工艺设定不合理，温度偏低、时间偏短，中心已熟而肠体残存细菌总数仍较多；打卡时铝线规格与塑料肠衣规格不符或有筋腱夹馅，水冷时冷水从两端进入而二次污染；温度计显示失真；所用原料、辅助材料如香辛料、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等细菌超标；加工工艺不合理，如斩拌时间长、料温较高，滚揉温度或滚揉间温度较高，非真空状态滚揉，连续滚揉时间过长等；车间加工环境较差；配料中漏加亚硝。*　配方设定不合理，水分过大、脂肪含量大，磷酸盐使用不当或添加量较小；工艺设定不合理，斩拌类产品斩拌刀不快或时间过长，斩拌添加料顺序不科学，蒸煮工艺不合理等；真空包装类产品如烤肉类、烤肠类产品出水较快，与腌制、注射、滚揉工艺有关，另外杀菌完出水可能与杀菌工艺及冷却工艺有关。1.首先工艺流程不合理车间要加强车间工艺流程改造，包括滚揉间必备的制冷系统以保障所需温度，加强车间和员工的培训、卫生管理工作，保持所用工器具的必需消毒措施和车间的定期消毒工作用。 ??_7 P2 r, v% Z+ M- P n M) _3 T　　2.加强原辅料的入厂检验，包括原料的水分、脂肪及微生物指标，使用中严格按工艺要求，并在合理保质期内将料用完，特别是卡拉胶、淀粉、蛋白、香辛料等要及时出库、清库。保持滚揉间温度为3—5℃，在原料、馅料备好以后，尽快进入下道工序，尽可能减少肉馅初始菌含量。不要过分依赖防腐剂的不合理添加。2 y ^# z Z$ r$ J8 E$ o5 f$ V! m5 k. G　　3.根据产品的类型及达到的要求设定合理的工艺参数，以存放保温箱37、72小时不涨袋为标准设定工艺参数。* D- S2 D- \% Y3 V0 w5 p0 x# A0 J　　4.加强车间仪表的定期校对工作，减小与实际显示的误差，从根本上减少或杜绝人为因素成质量事故的发生。如果单独一个肉制品加工企业来付出努力,那么代价是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采购成本增加，都不用一些辅助的添加物，那么生产成本增加，而且还面临在市面上销售期可能缩短的风险。加上你有品质，其实并一定就与有正常的销售成正比。那么这个时候的工厂的定位就是能尽量满足法律法规要求而一个基本。做出一些工作，其中也必然带有短期利益成分。这个时候的品质可能会适当让步于短期利益。 毕竟企业没有利益，就可能没有办法来长期经营。经营实体没有了，那么品质自然也无从谈起了。所以，个人认为：企业的初期（成长期），追求利润最大化是首先的重中之重，这个时候品质的核心应放在安全上。在企业的成熟期，已经积累了相当的资源，那么这个时候的品质不仅要以安全为基础，更要强化品质的稳定性，尽可能的成平行线发展或者直线和向上平稳提升线发展L 8.2品质与销售与生产管理方面 品质部门，有时候我觉得他就象是在打太极，你平常见他，那就是在强身，修身。但如果真正面对所谓的强敌的时候，那他又是一种非常厉害的武术。??品质在一个企业当中，可以上与企业的一切经营和管理活动。但如果单独从一个品质管理操作者来说，好象又显得很无助和无力。品质操作者你毕竟可能不懂或者说不专业于销售和生产啊。那怎么办。我觉得，在一个实体内，就要形成一个“外部一切以销售为核心，内部一切以生产为核心”来展开品质等一切相关活动。（但要说明的是：外部以销售为核心，并不是以销售部为核心，同样内部为核心，也不是以生产部为核心），品质在这个里面要体现稳定。品质管理的人员就要体现能专业的服务（为销售，为生产），而不是仅仅设关卡。经常听到有人说：品质部门在企业内处处尴尬，决策者天天口上挂的品质第一，可在关键时刻，总是让品质屈于其他。??另品质部门也经常说，生产部门经常自以为是，总是不把品管放在眼里，而做出一些所谓“违规”的事情来。??我倒是觉得：不管怎样，品质他就是服务于企业经营的一个环节，同生产销售一样，不可缺，但也不可过于倾斜于此，而最合理的是 和谐！ [2] 徐为民，荣远德，昌胜等. 食品安全质量控制与认证体系. 江苏农业科学，2004（4）：105～109 [3] 陆兆新. 食品质量管理学. 中国农业出版社2004 [4] 李怀林. 食品安全控制体系(HACCP)通用教程. 北京：中国