芜菁、萝卜和大头菜块根品质及营养价值比较研究.pdfVIP

维普资讯 文章编号：lOO]一472I(2002JOl一0037—03 芜菁、萝 I、和大头菜块根品质及营养价值比较研究 陶月良，邱君正，林 华，陈德跨 (温州师范学晓『生物与环境科学系，浙江 温州 325027) 摘 要 ：利用常规分析方法比较j芜菁、萝 f、和大头莱 3种块根类蔬菜的品质及其 营养价值。结果表明：芜菁的总糖、总酸、可溶性糖／总糖 、抗坏血酸含量明显高于萝 J，和大头莱，可溶性糖和游离氨基酸含量高于萝 1、而与大头菜相 当．而粗纤维则明 显低于萝 f、和大头菜；芜菁 中的蛋白质 、胡萝 卜素、核黄素、钙等分量也 明显高于萝 1、和大头莱。认为3种块根类蔬菜中芜菁的品质和营养价值最佳，其次是大头策、 萝 卜。 关键诲：芜菁；萝 ；大头菜；品质 ；营养价值 中国分类号：S031．3 文献标识码：A 温州产芜蔷 (如，u cwm I，．)是县有地方特色的优质块根类蔬荣，幽其肉质根扁嘲如 盘，又称温卅}盘菜 外形美观，皮色微黄，块根大小适中，整齐规则，肉厚致密，食法多样 不仅 颇受本地区消费者青睐．而且远销东南亚，成为本地区出IJ创汇型的当家蔬椠之 ·目前有关 块根类蔬菜的品质研究国内未见报道，品质和营养价值结合起来研究的也较少。本文拟对温 州盘菜和与其同为十字花科的萝 f、属萝 (Rn肿UnW$sativusI．)以及与温州盘菜同为芸苔属 的芥菜变种大头菜(Brassicanalmbrassica(I．)Mil1．】这3种块根类蔬菜进行品质稚营养分析， 以评价这 3种块根类蔬菜的质量，为今后发展优质块根类蔬菜生产提供科学依据 1 材料和方法 1．J 材料 温州盘菜和萝 I-于 1999年 11月20日采自瑞安市汀田镇蔬菜基地，大头荣于 1999年 l2 月19日采 自麝必市七星乡蔬禁基地 实验室内去根 、去叶，用不锈钢刀将块根切成小块，保存 十冰箱中持用： 1．2 方法 1．2I 品质指标 含水量用 105℃烘箱法…测定，可溶性同形物含坦用乎持糖撼计法 【测 定，游离氨基酸含嚣用茚二三酮 比色法 J测定，可溶性糖含 用蒽酮 比色法 4【J测定，总酸用酸碱 滴定法 ]测定。总糖的{舅9定以2g样品研磨后加入 82％己醇 50m1．于7O℃水浴锅中抽提 3h， 过滤后取 t清液。加20ml80％酒精于残渣内继续抽取 3h。过滤。取一l-．清液 再往残渣中加 5ml O和 lOml6otol／IHCI，置沸水搭水解 3h，用碘液检查水解是否彻底。按滴定法|1_测定总 糖含劈 。 1．2．2 营养素测定 抗坏血酸含馈的测定用分光光度法 s【]，粗纤维用重铬酸钾 一碘量法[】 测定．蛋白质、胡萝I-紊、核黄索、钙、铁等含揖均按王光亚 等方法。上述指标均重复3次 基盎项 目：温州市科委醺大资助项 目{N9 313一I) 收稿 日期 }2001一2【—04 作者简介：陶月良《1964．)男．浙江麝 ^．．顿士．阱岬。E璎从 植物生瑚生化研究 维普资讯 特 产 研 究 2002芷 2 结果与分析 2．1 品质比较 2．1l 3种块根水分含嚣：无显著差异，均符合优质蔬菜所要求的9)【％以 水分岔馈的指标。 可溶性同形物 大头禁为最高，比温州盘檠高 18．96％，比萝 高9167％，3者间差异显著 可溶性圊形物是决定蔬菜味浓淡的主要吲素，它受品种、气候 、七质、肥料、灌水、栽培技术等多 种因素的影响 j 21．2 游离氯基酸含量 ：温州盘菜与大头菜差异不显著 与萝 差异显著．比萝 I-高2(】58％ 总酸以大头菜为最高，比温州盘菜高9．09％．比萝 I-高37．5％(表 1) 表 1 温州盘菜、萝 和大头菜品质比较 (食邮 lOOg) n：l 00 ； b：P0 0】 2l3 可溶性糖含撤：温州盘菜与大头菜不存存显著差异 与萝 1、存在极显著差异，比萝 I、高 3139％。总糖含爨：大头菜为最高，分别比萝 高4O．68％·、比温州盘荣高6t．88％ 3者差异 显著。比较可溶性糖在总糖中的比值：温州盘菜比值为0820，大头慕为 0512，尊 I-为f】． 548。较高的可溶性糖／总糖比值使温州盘菜成为3