新技术在方便面与挂面研发方面的推广.pdfVIP

维普资讯 New RD andtheapplicationinproductionanddevelopmenttrend in instantnoodlesandverm icelli 新技术在方便面与挂面研发 及 巾 蓥 l ■沈再春沈群 Newtechnologyandinnovationapplyintheproductioninsuccessionrecently，thistexthasintroducedthe applicationsituationsofthesenew technologiesanddevelopmenttrend． 近年来，国内外相继出现一批新技术及创新技术应用 采用微应力应变仪 (Instron)和质构分析仪 (Texture 于方便面．挂面及其他食品的研发及生产中，令人耳目一 Analyser)测定面条及肉类纤维的拉伸力、剪切力及应力 新。 应变等力学特性，结合其他面质测量仪器所得数据，使所 一 、 面条 研制的面条具有最大的抗拉伸力．弹力及应力应变，即具 (一)现代检测新技术 有最佳的筋力、咬劲及持水性 (不胀条，不发糟)。 1．近红外光谱 (NearInfraredReflectance (二)现代生产技术 spectroscopy，简称NIRS)测定技术 1．常温与低温超细粉碎技术 能快速测定谷粉、豆粉．薯粉中的蛋白质、淀粉、脂肪、 面条的筋力与口感一般和原辅料的粒度有关，尤其是 灰分、水分、白度等l0余项指标。操作简便、检测准确，是 粗粮细作时尤为明显，如玉米、荞麦．青稞、绿豆、红薯 原料进货时按品质 (蛋白质、水分等)论价的重要依据，以 等常温下超细粉碎的粒度细，则面条的筋力 (咬劲)、滑润 及研发面条等新产品时的有力工具。 感就好。此外，采用低温超微粉碎天然香辛料，可以大大 2．凝胶层析技术 (Gel-layerSeparation) 减少挥发性物质及有效营养成分的损失，使产品的口感细 又称分子筛层析及凝胶过滤。可用于面条、粉丝等所 腻，香味浓郁。 含高分子有机化合物，如蛋白质、淀粉的分离提纯、分子 2．挤压技术 量的测定及微观结构确定，以建立这些化学组分与产品功 这是粗粮细作及通心粉等的有效生产新技术，具有高 能特性之间的内在关系。例如采用该技术可将小麦面粉中 效、低耗、多用途，可以随心所欲地生产出各种形状的产 的麦谷蛋白和麦胶蛋白进行分离，并求出两者的含量及比 品，如条形、管形、螺旋形。此外，将挤压机作为生化反 值。可分离淀粉中直链淀粉与支链淀粉的含量、比值、链 应器，用来生产热反应肉类香精香料及大豆组织蛋白 (人 的长度与分枝数及聚合度等。使以小麦、荞麦、大米、玉 造肉)、营养强化大豆制品等，不仅可以连续作业，简化生 米、青稞、小米、豆类及薯类等为原料生产的方便面和挂 产工艺和操作程序，降低生产成本，而且可以缩短生产周 面具有最佳的物理化学特性 (如拉伸性、黏弹性、成形型 期，开发出多种新颖调味品。 等)及口感 (滑爽感)提供理论依据。 3．生物技术 3．电子扫描镜技术 (ElectronScanning) 利用微生物 (乳酸菌、酵母菌等)发酵法与酶法 (蛋白 用几十倍，几百倍，甚至几千倍以上的放大倍数对原 酶、氧化酶、淀粉酶等)对米、面、薯及豆类进行生物技术 料及面条的内在及外部质构放大摄影和微细观察，如面团 处理，可以提高面条、米粉、粉丝等的筋力及滑润感，而且 的网络结构；生面条表面淀粉颗粒的分布；方便面油炸膨 产品质软而韧，洁白细腻，落汤不糊。