大豆多肽方便面的研制.pdfVIP

·粮油食品 ·　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粮油加工与食品机械 　　　　　　　　MACHIN ER Y FOR CEREAL S OIL AND FOOD PROCESSIN G 大豆多肽方便面的研制 1 1 2 潘 　欣 　应铁进 　黄 　斌 ( 1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 　2 杭州娃哈哈集团) 　 【摘 　要 】通过大豆多肽粉与小麦粉的配兑 , 研制营养全面、吸收率高的大豆多肽方便面。通过 正交试验 , 确定的最佳工艺配方为 : 大豆多肽粉 5 % 、专用乳化剂4g/ kg 和复合磷酸盐 0 02 % 。 　 【关键词】大豆多肽 ; 方便面 ; 工艺配方 中图分类号 : TS217 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1009 - 1807 ( 2005) 05 - 0077 - 03 　　大豆多肽由大豆分离蛋白经过水解、分离提纯、喷雾 作为参照 , 然后综合评分。 干燥等技术精制而成 , 是富含人体所需的多种氨基酸的多 13 　配方组成 肽。它具有抗疲劳、降血压等生理活性 , 特别是在人体小 面粉 94 %～97 % , 大豆多肽粉 3 %～6 % , 专用乳化 肠内 , 比单个的氨基酸和聚合状态的蛋白质更易被高效吸 剂 2～6g/ kg , 多聚磷酸盐 0 01 %～0 03 % 。 收 , 所以能迅速补充体能。它品质稳定 , 不怕高温蒸煮 ; 14 　工艺流程 使用量不受限制 , 可按需添加。它能弥补小麦粉中赖氨酸 原料干混→和面→熟化→复合压延→切块→蒸煮→油 的不足, 全面均衡方便面的营养 , 而且其具有的乳化性和 炸干燥→冷却→检验与包装 保水性 , 赋予了方便面更好的品质。 15 　操作要点 ①大豆多肽粉与方便面专用粉均匀混合 , 在和面前混 1 　材料与方法 合 5min 效果最好。 11 　材料与设备 ②将多聚磷酸盐、食盐和食用碱用水溶解 , 均匀倒入 原料 : 方便面专用粉、精炼棕榈油 , 杭州娃哈哈集团 和面机。 公司提供; 大豆多肽 , 浙江大学食品科学与营养系自行研 ③将专用乳化剂溶解到和面所需的水中 , 更易混合均 制。 匀。 配料 : ( 1) 复合磷酸盐 , 由三聚磷酸盐29 % 、偏磷 2 　试验部分 ( ) 酸钠 55 % 、焦磷酸钠3 % 、磷酸二氢钠 无水 13 %配置 ( ) ( ) 而成。 2 专用乳化剂 HLB11 以上 : 主要由蔗糖高级 2 1 　正交试验 ( ) ( ) 脂肪酸酯和酪朊酸钠等复配组成。 以大豆多肽粉 A 、专用乳化剂 B