影响牛乳成分含量变化的因素.pdfVIP

!%+ !. ) #! 《乳业科学与技术》 年第 期 （总第 期） 影响牛乳成分含量变化的因素 陈艳珍 （山东理工大学生命科学学院，山东淄博 %’’!+2） 摘 要：牛乳中各种成分含量受多种因素的影响，这些因素包括遗传、营养、环境、年龄、胎次、泌乳期、健 康状况等。了解和调控这些因素有利于获得优质牛乳，对于合理安排乳品厂生产，及时调整工艺流程和 产品结构，保证产品质量，都有重大意义。该文综述了影响牛乳成分含量的因素及其研究进展。 关键词：牛乳成分；影响因素 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： $%#’(!#) * !+,!-.!%,/00.10)-0!%+-0 人们对牛奶品质的要求越来越高。牛乳含有 日粮对乳成分的影响 多种对人体有益的营养成分，它是由水分、乳蛋白 #! 日粮对乳脂肪的影响 质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免 日粮中脂肪对乳脂有正负两种作用，正作用 疫体、色素及一些其它微量成分构成的复杂的胶 是提高日粮能量，直接提供脂肪酸合成乳脂。负作 体系。正常的乳成分基本上是稳定的，但各成分也 用是降低消化率，不饱和脂肪酸在瘤胃内和氢结 有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其 合促进丙酸生成，导致乳脂含量下降。研究证明， 次是乳蛋白。牛乳成分受多种因素影响，主要包括 饲料中的脂肪有’(用于形成乳。一般脂肪的适 品种、营养、环境、年龄、胎次、泌乳期、健康状况 宜添加量为 ，若超过 ，超过部分应由 )(*+( ’( 等，日粮中所含营养物质是影响牛奶品质的一个 包被脂肪或隋性脂肪代替。脂肪能降低微生物活 重要因素。牛奶质量直接关系到奶产品的质量和 性和纤维素消化率，而添加经皂化、氢化、甲醛处 销售，进而影响牛场和乳品厂的经济效益。因而系 理的脂肪，在瘤胃内不发生解离和水解，直接进入 统的研究这些因素并人为的综合调控以满足人类 小肠消化吸收，既提供能量又避免对纤维素及其 对奶产品不断变化的需求是非常重要的，同时对 它营养物质消化吸收的影响。目前，通过补充大豆 于合理安排乳品厂生产，及时调整工艺流程和产 油和整粒棉籽,-./0和钙皂来增加奶牛的能量进 品结构，保证产品质量，都有重大意义。 食。-./ 油脂含量较高，可作为高能饲料及在泌 乳早期能量负平衡状态下，作为日粮组成更具特 ! 遗传因素对乳成分的影响 殊意义。 虽然对某种动物来说个体间的差异往往大于 反刍动物消化系统的特点也决定了乳脂肪含 不同品种之间的差异，但遗传因素即不同品种之 量可通过日粮调节。瘤胃的发酵作用为微生物的 间乳成分的差异在某些动物身上仍然存在着。例 生长提供了极好的环境条件。瘤胃细菌和原生动 如荷斯坦牛和水牛的乳汁，其成分的含量是不相 物的数量和类型，随动物所喂精、粗料类型和数量 同的。水牛乳中的蛋白质、脂肪和钙的含量均高于 的不同而变化，它们反过来会影响发酵的终产物。 荷斯坦奶牛乳。在乳牛品种中，荷斯坦牛奶的含脂 高纤维日粮促使乙酸生成量加大，而低纤维日粮 率和蛋白质的含量低于娟珊牛。同一品种而不同 则促使丙酸生成量增多。研究表明，粗料型日粮奶 个体的奶牛，乳汁的成分也有差异，但乳成分的遗 牛的乳脂率较高。许多学者建