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维普资讯 I No．1，2001 方 便 面 调 味 技 术 孔令会 (广州汇香源食品有限公司 510700) 味等等。味掩盖有时是无害有益 的，如香辛料的应用：而 ii 摘要：叙述了食品调味的原理及方便面调味的8 有时是有害无益 的，如以糖掩益盐会使消费者多食糖又 5有关技术。 8 多食盐 。掩盖不是相抵，在 口味上虽然有相抵作用，但被 关键词 方便面；调味；技术 9 “抵”物质仍然存在。 中图分类号 ：TS217 文献标识码 ：B 1．3 昧干涉原理 文章编号：1005—9989(2001)01—0060～03 一 种味的加入 ，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能 使红茶变得苦涩 ，又如尝过食盐以后喝无味清水 ，会感到 有些甜味。 1．4 香效应原理 增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但 由于条 件反射 ，能增加对调香的调味品的吸引力 ，食用时能产生愉快 的感受。但要注意 ：一是增香所增之香味应与被增香之调味品 相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。 1．5 昧派生原理 两种味的混合 ，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦 味结合 ，能够产生 肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合 ，产 生粒粒橙香味。 1．6 昧反应原理 食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生 变化 ，如食 品粘稠度 、醇厚度能增强味感 ，细腻 的食 品可 以美化 口感 (食品本身必须有正常的质量 ，反之适得其 反)，pH值小于 3的食品鲜度会下降。这种反应有 的是感 受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是 由于 延长 了食品在 口腔 内粘着的时 间，以致舌上的味蕾对滋 味的感觉持续时间也被延长 ，这样 当前一 口食品的呈味 感受 尚未消失时，后一 口食品又触到味蕾 ，从而产生一个 接近处于连续状态 的美 味感 ；醇厚是食 品中的鲜 味成份 从 中可以看出，食 品风味 中 “风”的部分是 由一系列相 多 ，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成 的，从而可以 对独立的要素组成 ，在食品制做和消费过程 中能够直接实