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饭店计划管理 许多时候，胜负其实在开始时就已经明了。 本章学习目的： 学完本章后，你将知道： 定义计划，并清楚计划的潜在利益； 实践中，计划具体有哪些类型； 识别计划的四种权变因素； 描述典型的MBO计划； 饭店计划编制的原则、方法和步骤； 饭店计划的执行、评价和控制过程。 计划的定义、目的 计划包括 ——定义组织的目标；制定全局战略以实现这些目标；开发一个全面的分层计划体系以综合和协调各种活动。 可分为 ——正式计划和非正式计划。 计划的目的 ——减小不确定性的冲击，降低浪费和重复，设立标准以加强控制，围绕目标随时校正偏差。 计划的类型 分类标准 类 型 战略性计划 广 度 作业性计划 短期计划 时间框架 长期计划 具体性计划 明 确 性 指导性计划 计划的权变因素 组织的层次 战略计划 总经理 中层管理者 作业计划 基层管理者 计划和组织的生命周期 形成 成长 成熟 衰退 指导性计划 短期计划 长期具体计划 短期计划 绩 效 环境的不确定性程度 不确定性程度越大， 计划的期限越短， 更接近指导性。 未来许诺的期限 许诺(Commitment concept)——将计划期限应当延伸到足够远，以便在此期限中能够实现当前的许诺。 目标管理——MBO（Management by objectives） 通过一种专门设计的过程使目标具有可操作性，这个过程一级接一级地将目标分解到组织的各个单元。 组织整体目标——每一级组织单位的具体目标———经营单位目标——部门目标——个人目标。 MBO四要素： 明确目标——参与决策 ——规定期限——反馈绩效 MBO计划的典型步骤 1、制定组织的整体目标和战略； 2、在经营单位和部门之间分配主要的目标； 3、各单位的管理者和他们的上级一起设定本部门具体目标； 4、部门所有成员参与设定自己的具体目标； 5、管理者与下级共同商定如何实现目标的行动计划； 6、实施行动计划； 7、定期检查实现目标的进展情况，并反馈 8、基于绩效的奖励促进目标的成功实现。 饭店计划编制的原则、方法和步骤 基本步骤： 1、将预期结果量化、细化、具体化； 2、将预期过程分段、分类、部门化； 3、进行资源基础分析和相应时间分析； 4、进行预期过程中资源供需状况分析； 5、编制预期过程阶段和资源供需安排进程表格，并明确责任事项。 原则： 1、量化、细化、具体化； 2、以资源供需能力为基础限定结果； 3、过程须预演论证，责任须划分到位； 4、设计绩效衡量和自我协调机制，确保计划的自适应能力，即适当的柔性。 现场训练（一） “红屋子”是一家颇具规模的西餐厅，但近来却发现餐厅运行成本严重偏高，无论是业务淡旺都难见利润，无奈之下只有厉行节约、紧缩成本了，具体操作方法有很多条款，但作为整体性经营调整，希望你能制定出更系统、更全面也更科学的成本控制计划： 现场训练（二） “必胜客”是与肯德基同属一家的快餐连锁企业，以比萨饼为特色，人均消费约50元/人次，比肯德基品种更为丰富，对顾客群体消费实力要求更高，现拟进入海口市场，请你拟出一份市场调查计划 ——只调查商圈环境。 * * *