中国烹饪发展过程中应注意五种意识.doc

中国烹饪发展过程中应注意五种意识 　　中国烹饪历史悠久，文化积淀深厚，中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄，又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今，中国烹饪的发展现状如何？面对21世纪新的竞争压力与挑战，中国烹饪在开放的今天应何去何从？应如何弘扬其优秀的饮食传统？这是时代留给我们的问题，也是不可避免、必须解答的问题。 　　 　　时逢今之盛世，社会经济迅速发展，人们的消费水平不断提高，生活方式和消费观念有所改变，使餐饮市场呈现出史无前例之繁荣。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的气象。例如，出售贩卖野生保护动物的现象并未绝迹；有的饭店以低级庸俗的菜名招徕和误导食客；有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客的目光，上演一幕幕血淋淋的惨剧；提倡多年的营养膳食在餐桌上始终得不到有效的体现；不符合食品卫生要求的添加剂或色素在初加工和烹调过程中仍有不道德的使用；给烹饪原料“打扮化妆”已达到我们所认为的“新鲜”，这些所谓的“美”只是商家获利的手段。当前中国餐饮业长期出现一些诸如此类的“拜金主义”现象，不得不引起我们业内人士的关注与思考。 　　出现这些现象有诸多方面的原因，从深层次上看，是缺少“人文关怀”所带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以为豪的，但发展至今，在我们日常饮食活动中，掺入了不少没有文化或缺乏文明意识的元素，一味的打着文化旗号的幌子误导消费者。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加在饭店和餐桌的头上。如每个城市到处布满了正宗的“私房菜馆”、“清真菜馆”；另一方面又是低俗、野蛮、无知到超越了最起码的道德底线，背离了人与社会的基本原则。如安全和卫生的原则，人与自然界和谐相处的原则，以及社会的可持续发展原则等等。不清除这些污点，中国烹饪就很难健康发展，中国的餐饮市场也就很难走向成熟，我们的饮食生活更不可能真正走进现代文明。 　　中国人在长期的饮食活动实践中，寄精神于佳肴美饮之中，并由此而获得精神世界的畅快与享受。可以说，中国传统的饮食文化，是人文精神的体现。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性认识，但我们从中国历代有关饮食文化和烹饪理论文献及中国人的饮食活动中，不难看出这一点：务实，从人的实际需求出发，同时讲究天人合一，而绝不是把自然作为对立面去看待。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生动植物原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人长期以来形成的饮食结构、饮食风俗和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的“非物质文化”。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含了深厚的文化意蕴。“民以食为天”,并非空穴之风，饮食活动在中国人的生存活动中占重要地位；中国传统文化以“和”为贵，而烹饪饮食可谓“和”之大道也。食物质地性味的协调一致，人与天地自然的协调，以及在烹饪原料的选择和搭配过程中十分注重顺其自然、顺应天理等等。 　　然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背道这些原则。中国烹饪在发展过程中应该加倍注重人文关怀和理性思考，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不是盲目、短视、无序和无原则的。 　　从人文和理性的角度出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几点意识。 　　一、开放意识中国烹饪历来是一个开放式的格局。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框架。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，宴席之乐，是同环境有相当联系的，但这种联系是建立在宴席本身达到一定高度的基础之上,再与外在的各种因素相互搭配，最终达到宴请的目的。当前有些餐馆，一味在环境上投入血本，但在菜肴制作上还是老一套，没有新的特色或新的“卖点”，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足，本末倒置。打开被围绕着的“形式化”，才能发挥耀眼的光芒。 　　二、平等意识中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点,特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡中国快餐市场的“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上就是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不说是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人变得更加虚伪。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一款菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品，能说是成功的菜肴吗？再说在对高