宴席设计实例.DOC

课题序号 第十章 授课班级 103烹饪1、2、3、4、5班 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 授课章节 名称 主题十 宴席设计实例 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件 教学目的 知识目标:熟悉和了解零点菜单的设计与使用、点菜的方法与技巧、家常便宴的设计与制作、乡村家宴的设计与制作、旅游包餐菜单的设计会议餐的设计与制作中式宴席中的接待礼仪湖北鱼鲜宴、“AOEC会议宴会以及人生礼仪宴的设计与实施的相关知识； 能力目标：掌握零点菜单的设计与使用、点菜的方法与技巧、家常便宴的设计与制作、乡村家宴的设计与制作、旅游包餐菜单的设计会议餐的设计与制作中式宴席中的接待礼仪湖北鱼鲜宴、“AOEC会议宴会以及人生礼仪宴的设计与实施的相关方法和技能； 情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。 教学重点 宴席设计实例 教学难点 如何掌握宴席设计实例 更新、补 充、删节 内容 无 课外作业 课后习题：P.188. 1——5 选择 教学后记 加强训练让学生对宴会的设计与实施，并学会制定菜单。 授课主要内容或板书设计 任务十 宴席设计实例 零点菜单的设计与使用 点菜的方法与技巧 家常便宴的设计与制作 乡村家宴的设计与制作 旅游包餐菜单的设计 会议餐的设计与制作 中式宴席中的接待礼仪 湖北鱼鲜宴 “AOEC会议宴会 人生礼仪宴的设计与实施 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习提问： P.154. 1——6 选择 引入新授： 任务十 宴席设计实例 零点菜单的设计与使用 确立营销品种 酒店的自身条件 客源的需求状况 待选菜品的全貌 原料的供应情况 厨师的技术水平 餐饮设备与设施 二、安排菜单程式 （一）零点菜单的菜品分类 （二）零点菜单的菜品排列 三、解说菜单的内容：、 （一）原料构成 烹饪原料是菜点生产的物质基础 烹调方法 烹调方法是菜品品质的决定性因素之一 菜品类别 菜名及售价 菜单上的菜点主要由菜名及售价来表述。 食用方法 营养特色 相关典故 成菜特色 点菜的方法与技巧 菜单及菜品 菜单是餐饮产品的名称和价格的一览表，是饮食企业从事营销活动的宣传品，也是沟通经营者与消费者的桥梁。 二、点菜的策略与技巧 （一）明确就餐目的，确定接待规格 （二）因人选菜，迎合就餐者的嗜好 （三）了解餐厅的经营特色，发挥特长 （四）应时定菜，突出名特物产 （五）注重品种调配，讲求营养平衡。 三、点菜应注意的问题 （一）确定就餐的酒店 （二）知己知彼，参考各种因素 （三）正确对待餐饮推销 （四）以较小的成本换取最好的收效 第三节　　　　　　家常便宴的设计与制作 操作程序 清理准备 切配切工 正式烹制 二、制作要领 （一）凉拌毛豆 （二）蒜子烧乔鱼 （三）虾皮蒸鸡蛋 （四）酸辣鱿鱼筒 （五）江城酱板鸭 （六）鱼头豆腐汤 （七）糖醋藕带 第四节 乡村家宴的设计与制作 菜单的编写 二、原料的选购 三、家宴的制作 安排家宴的原料，首先应根据办宴的规格，合理地确定不同的品种。一般来说，中高档次家宴，可适量安排名贵物产，而普通的乡村酒席，通常就是就地取材。在湖北农村，一桌家宴如果用上了：四喜四全，就算上了档次了。类似的乡村名宴还有河南洛阳水席、鲁西阳谷乡宴等，用料皆以当地物产为主，原料档次不高，但酒席的适应面广。 一般来说，在乡村制办家宴，可分为清理检场、初步加工和正式烹饪三大步骤。 第五节 旅游包餐菜单的设计 旅游包餐，系团体包餐的一种主要类型，是指旅客在旅行社为其事先预订之后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式。其特点是：事先预订、人多面广、简易就餐、集中开席、服务迅捷。 这里是武汉东湖—黄鹤楼—古琴台这一路线旅游的客人设计的一份便宴式旅游包餐菜单： 冷菜：麻辣牛肚丝、三色莴苣丝。 热菜：蒜苗烧鳝乔、干锅洪湖鸭、黄焖武昌鱼、虾米蒸鸡蛋、虎皮炸青椒。 汤菜：土鸡也菌汤。 主食：华农新谷饭。 第六节 会议餐的设计与制作 会议餐，又称会议包餐、会议套餐，是指开会期间，与会成员以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式。 会议餐是否受人欢迎，一要看菜点的数量和分量，二要看菜品的特色与质量，三要看就餐的环境，四要看服务的水平，五要看卫生状况，六要看价格是否合理。究其更本，还是菜品的质量与价格因素最重要。所以，在会议餐的制作过程中，应特别注重务本求实、灵活变通。 第七节 中式宴席中的接待礼仪 国宴接待礼仪 国宴是以国家名义举行的最高规格的宴席。 二、公务接待礼仪 公务宴是指政府部门、事业单位