正山小种手工茶芬芳品昧.docVIP

正山小种手工茶芬芳品昧 　　发酵程度比较高，带有浓重松烟香味的正山小种的醇厚和成熟，会让人想起了故乡的风土和久别的亲人，在一杯茶中遥寄思念…… 　　久久不散的芬芳烟火香气也变得更加好闻，虽说一年四季。随时都可以饮正山小种，但最适合的恐怕还是这一季，深红色的澄亮茶汤在手，仿佛是握着一轮初起的明月，想起了古画中松问竹下真心待茶的饮茶人，那一刻有如与天地对话，宁静淡泊、悠长丰富。 　　 　　正山小种 　　 　　第一次听到“正山小种”名字的人，往往会摸不着头脑，也很难能把它与茶联系在一起，总之面对这个奇特的名字，让人很想知道的就是，什么是“正山”?什么又是“小种”? 　　传统茶叶中的红茶分类比较简单，主要就是工夫红茶和小种红茶两大类，工夫红茶产地很广，我们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等，而小种红茶则是福建省的特产，出自别的产地就不能叫这个名字了，类似于葡萄酒产地AOC的概念。 　　关于“小种”之意，一直说法很多，却没有统一。翻看经典，按照陆廷灿的《续茶经》中所说：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……其最佳者名日工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两。”显其珍贵。又有习茶人说，“小种”是指产地的地域比较小，茶叶也受地域小气候影响的原因而有其名，更显其特别。所以，是山是水，就见仁见智了。 　　“正山”则可以理解为正宗的意思，是为了表示真正的高山地区所产，正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，除此以外，其他产地如政和、坦洋等地所产的仿照正山品质的小种红茶，则被称为外山小种，由此可见正山小种的金贵处来。 　　 　　手工制茶 　　 　　在万事都已经进入机械化生产的时代，手工制作就越发能显出其难得和珍贵来，因为不可能是大批量生产，所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感。 　　默默地面对这样的物件，却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般，这是机器生产永远不可与之相比的。茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外，在坚持纯手工制成的茶中，我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守，体会到的是制茶人对茶的理解，饮茶时，感受到的茶叶内在，也仿佛在心中与他交流了一番。 　　正山小种，正是?原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶。星村的桐木关一带，地处武夷山脉的北段，地势高峻、土质肥沃，特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉，春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候，受了这样的日月雨露滋润，茶蓬能长得格外繁茂，叶质也就十分肥厚软嫩。做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的正山小种，凑近了闻，带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来。 　　正山小种之所以是正山小种，在于手工制茶的繁复和辛苦，在于每一步都不可代替，经过重重手工的锤炼，才能修成正果。 　　 　　手工一：萎凋 　　 　　正山小种的特别之处，在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时，还要结合加温萎凋，在挂起的茶青下生起松柴明火。需要费神细心照看，是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气，让茶青的失水均匀，成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序，也开始层层融入其中。 　　 　　手工二：揉捻 　　 　　茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中，先轻慢后重快地揉转，等到茶汁外溢后，抖散茶团，再行揉捻，反复2～3次，使得芽叶紧卷成条，茶汁粘腻稍带香味即可。这样的工作，现在很多时候都会用机器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么时候加快速度，什么时候抖散茶团，闻到什么样的香味才可以停止揉捻，换成机器，是无法精确控制的，这就是即便手工制作费时并且辛苦。也要坚持的原因了。 　　 　　手工三：锅炒 　　 　　揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵，等到有八成的茶坯变成红褐色，青草气褪去，就可以拿出来锅炒了，这一步是小种红茶的特有工序，目的是为了停止发酵，以保存部分茶多酚，保证醇厚的口味之外，也使得茶汤更为红亮。但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任，首先双手要非常敏捷，否则无法承受200摄氏度的锅温，并且要控制好时间，时间太久，茶叶会因为失水过多而变焦，在复揉时就容易碎叶，如果时间太短，又起不到提高香气增浓滋味的作用，所以这一步是至关重要的一步。 　　 　　手工四：烘焙 　　 　　锅炒后的茶叶在进行第二次揉捻后，要均匀抖散并薄摊于水筛上，下面再次烧起松柴明火，先用高温，再用低温，使火小烟大。让茶坯吸附松烟，形成小种红茶独特的松烟香味。这道工序中?高温转低温的时间掌控，就全凭制茶师傅的功力和经验了，也再一次显出手工制作的魅力来。 　　 　　手工五：筛分和复焙 　　 　　烘焙完的茶叶，要经过人手的筛拣，将轻片和粉末去掉，再根据粗细大小分为不同的等级。因为机器毕竞不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色泽和品质的一致。拣剔后的净茶放置