中国十种香型白酒大的工艺特点香味特征及品评要点.docVIP

中国十种香?型白酒大的?工艺特点，香味特征及?品评要点 第一节 中国白酒香?型的发展 中国白酒历?史悠久，工艺独特，被列为世界?著名的六大?蒸馏酒之一?。它是以淀粉?质（或糖质）为原料，加入糖化发?酵剂（糖质原料无?需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵?，蒸馏，贮存，勾调而制成?的含高浓度?乙醇的蒸馏?酒。 中国白酒因?自然环境，你按照原料?，酒曲种类和?生产工艺等?因素的区别?，形成了百花?齐放，群芳争艳的?局面。各类白酒利?用其特殊的?微生物群体?，配合着各自?特殊的工艺?操作，形成了各具?特色，风格典型的?相信白酒。到目前为止?，已确立了十?种香型白酒?。这些个字独?特风格的形?成，是千百年来?人们度白酒?生产工艺的?不断总结，提高的结果?；是中国广阔?的地域，气候，原料，水质等诸多?因素影响的?结果，也是各类型?白酒之间不?断相互模仿?，融合，借鉴的产物?。 中国白酒香?型的由来，可以分为三?个阶段：第一阶段是?20世纪6?0年代初。几大白酒工?艺试点总结?的结果为香?型的确定打?下了基础。如“茅台试点”分析出己酸?乙酯是窖底?香酒的主要?成分，才为浓香型?酒的确定找?到了理论依?据。第二阶段是?20世纪7?0年代末期?，通过全国名?优白酒协作?会议及19?79年的第?三届评酒会?议，正式提出和?确立了浓香?，酱香，清香，米香及其他?五大香型；而且在这评?酒会上，这五个香型?的代表酒分?别获得国家?名酒和优质?酒称号。第三阶段是?20世纪8?0年代末期?和20世纪?90年代初?期。由于第三，四，五届评酒会?的推动，全国新香型?工作有了很?大的进展：其一，第五届评酒?会上提出了?“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工?作顺利，于1992?年挤进第五?大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并?形成了今天?的十种香型?白酒。 第二节 中国白酒香?型的现状 一 五个香型得?到公认 浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大?香型已确立?。其中浓香型?，清香型，米香型，凤型已经确?立了国家标?准。“茅台酒”也确立了原?产地域国家?标准。 二 新的五小香?型已基本确?立 新的五小香?型确立工作?，也已基本完?成，相关标准也?正在研制中?，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓?酱兼香型白?酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝?麻香型白酒?。以“四特酒”为代表的特?型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉?香型白酒。以“董酒”为代表的药?香型白酒。 中国名优白?酒品种繁多?，这“五大香型，五小香型”十种香型的?酒也并非是?中国酒香型?的总代表。随着科技的?进步和酒业?的发展，新的香型还?会出现和确?立。总之，新香型的确?立和增多，是中国白酒?兴旺发达的?标志，是中国白酒?进步发展的?象征。每个酿酒工?作者，都应该了解?新香型确立?的原则和方?法，进而为我国?白酒香型的?发展，提高作出努?力。 三 十种香型白?酒及其相互?关系 不同的香型?白酒体现着?不同的风格?特征（或称典型性?），而这些风格?的形成源于?酿酒各自采?用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以?及不同的地?理环境，从而形成了?中国白酒的?百花齐放，各有千秋。 中国白酒的?风味特征，香味成分和?工艺特点有?着密切的联?系，我们研究它?，一是要了解?有哪十种香?型白酒，二是要掌握?各香型的成?因，从而便于各?香型之间的?取长补短，提高产品质?量，指导生产，不断推动白?酒事业的发?展。 十种香型白?酒及其相互?关系图： 从图形中可?以看出： 1 浓，酱，清，米香型是基?本香型，它们独立的?存在于各种?白酒香型之?中。 2 浓，酱，清，米香型好似?其它六种香?型的母体，也就是说其?他六种香型?实在这四种?基本香型基?础上，以一种，两种或两种?以上的相信?，在工艺揉合?下，形成了自身?的独特工艺?，衍生出来的?香型。 ①浓——酱 兼香型（浓中带酱和?酱中带浓） ②浓——清 凤香型 ③浓——清——酱 特型 ④以酱香为基?础 芝麻香型 ⑤以米香为基?础 豉香型 ⑥浓 药香型 四 白酒香型继?续着新的变?化 进入21世?纪，中国白酒香?型又发生了?新的变化，主要有三点?： 1 出现香型间?的相互融合?现象。 各香型之间?的相互学习?，借鉴普遍进?行，已有多种多?香型兼有的?酒研制成功?，而且投放市?场受到消费?者的认可。 2 采用多种原?料酿酒。 各香型酒的?工艺上采用?多种原料的?趋势比较明?显，液体相对柔?和，醇厚。所以各香型?酒中多粮口?味酒，受到了广大?消费者的好?评。 3 创造新类型?酒 在酒的风格?，风味，功能上有