营养保健系列之脂类.ppt

脂类及脂肪 大多数天然食物中都含有脂类，脂类是一种很重要的有机化合物，是人体必不可少的组成成分之一。主要成分动物脂肪和植物油，由于它们所含有化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能和营养价值。 脂肪在体内是产热量最高的物质，每1克脂肪提供9千卡的热量，其产热能是同等数量碳水化合物与蛋白质的2倍多。正因为它含有很高的热量，所以是体内储存能量的主要形式。 脂肪的分类 脂肪是甘油和脂肪酸组成的，甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此，脂肪的性质和特点一般取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样，自然界有40多种脂肪酸，脂肪酸分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的主要特点为分子中的碳键没有双键，多见于动物脂肪，常温下为固态，如肥肉、奶油、人造奶油等。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸又统称为不饱和脂肪酸，多见于植物油，常温下为液态，其中单不饱和脂肪酸主要来源于橄榄油等植物油，而多不饱和脂肪酸主要有奥米加—3脂肪酸，来自鱼油，奥米加—6脂肪酸，来自植物油，奥米加—9脂肪酸，来自一些动物脂肪和植物油。 脂类的作用 1、供给和储存能量。脂肪产热较高，1克脂肪在体内彻底氧化，可释放出9千卡的能量，正常人体每日所需热量25%~30%由摄入的脂肪产生。脂肪还是人体主要的能量储备形式，人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入少于能量消耗时，可以释放出来供人体利用。 2、磷脂等是构成所有生物膜的重要成分。 3、脂类中的胆固醇是合成一些生物活性成分的重要物质。 4、供给必需脂肪酸。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，在体内具有多种生理功能，是促进生长发育的重要物质，并维持皮肤和毛细血管的健康。 5、脂溶性维生素的重要载体，并有利于脂溶性维生素的吸收。微生物A、D、E、K均只能溶于脂肪而不溶于水，故必须通过脂肪来促进它们的吸收。 6、保护身体组织及防寒。脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充物衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对一些重要器官起着支持、固定和保护的作用。另外，脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，在寒冷的情况下，可以起到保暖防寒的作用。 7、增进饱腹感及改善食物的感官性状，增加食欲。摄入含脂肪高的食物，能使人体有饱腹感，不易饥饿。 奥米加-3脂肪酸——DHA和EPA 奥米加-3脂肪酸是指一些不饱和脂肪酸，它的第一个共轭键出现在从其分子首端数起的第三个碳原子处，故称为奥米加-3脂肪酸多存在于深海鱼类的脂肪中，而在海洋鱼类及贝壳类海产动物体内，含有较丰富的EPA和DHA。淡水鱼类中也只是极少数体内含有微量的奥米加-3脂肪酸。陆地上的食物很少含有EPA和DHA。鲑鱼是其中奥米加-3脂肪酸含量比较高的鱼类。 奥米加-3脂肪酸主要有亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），其相互间的关系为：亚麻酸可以转化成为EPA，EPA可以进一步转化成DHA。 EPA被称为“血管清道夫”，有助于降低甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇，抑制血小板凝聚，延缓血栓形成，有助于预防心血管疾病的发生。 DHA被誉为“护脑专家”，也有助于调节血脂，降低血中胆固醇，抑制血小板凝聚，使心脑血管柔软而富有弹性。另外，DHA还有益于人的眼部健康和记忆力。DHA是视网膜和大脑皮质的重要组成部分，能增强视网膜细胞的流动性，加速视觉信息的传递和处理，能减轻视力衰退。并可使脑细胞的信息传递更加活跃，使分析能力和记忆能力明显增强。 什么人应考虑补充奥米加-3脂肪酸 血脂水平超过正常者。 经常高脂饮食者或在外进餐者。 肥胖者。 本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病综合症、胰腺病、红斑狼疮等病史者。 中老年人。 * * 脂 类 脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的一种营养素，与蛋白质、碳水化合物一起并称为产能三大营养素。脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，类脂中的磷脂的胆固醇，更是构成生物膜的重要组成成分。