营养师三级技能311[资格认证考试资料].ppt

四.营养教育基本方法和形式 讲座 小组活动 个别劝导 培训 咨询 食品腐败变质的原因和影响因素 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品发生腐败变质的原因和影响因素 一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的 1.微生物 2.环境条件 3.食品的基质特性 食品腐败变质对人体的危害 1.营养价值降低 2.感观性状发生变化，商品价值丧失 3.可引起食物中毒或其它食源性疾病。 4.其分解产物对人体有毒性作用 贮存食物安全指导 家庭预防食品腐败变质常用的方法有冷藏、加热、腌制、干燥、酸渍和酸发酵 烹饪卫生： 1.注意厨房工具的卫生 2.生熟案板、刀具要分开 3.抹布要常洗晒 常见有毒重金属指标及其意义 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷、贡。 1.铅：铅及其化合物主要存在于冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行业。铅作业的危害主要是可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，抑制酶的活性，抑制氧化磷酸化和干扰正常代谢；主要引起神经系统和造血系统的损害。 铅的污染源 1.食品容器和包装材料：铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷，其中的铅可溶出而污染食品，印刷品包装的油墨和颜料等常含铅，塑料中的含铅稳定剂等 2.工业三废和汽油燃烧，可造成公路附近农作物的污染 3.含铅农药的使用 4.含铅的食品添加剂（皮蛋黄丹粉） 铅中毒的表现 铅中毒的表现主要是慢性毒性，临床上可表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白，头晕、头疼、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻和便秘。儿童对铅的毒性更加敏感，甚至影响生长发育、导致智力底下。由于铅可促进维生素c的消耗，使维生素c失去其生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素c的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。故补充VC可减轻症状 砷（As） 砷是一种有毒的化学物质，它的危害远不止大家所能看到的极性中毒。砷的毒害无处不在，许多人在不知不觉中遭到砷的毒害。许多人在饮用受砷污染的水，小孩子在经过砷处理的地板上玩耍，而他们并不知道这些含微量砷的物质正在侵害他们的健康，可能经过漫长的潜伏期后，他们将不幸地患上癌症。砷与膀胱癌、肺癌以及皮肤癌等多种疾病联系到一起。  砷的污染源 含砷农药的使用 工业三废的污染 食品加工过程中原料、添加剂、容器及包装材料等的污染 井中的水含砷量非常高 汞 汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。可通过三废污染环境，进而污染食物。汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。 汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的琉基(—sh)具有特殊的亲和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。 汞中毒症状 1??头痛 失眠 健忘 多梦 焦虑 多汗;2??肌肉震颤? ? 先见于手指 眼睑 舌 渐及全身 被他人注意时更明显；手足麻木 肢体无力； 3??口腔粘膜溃疡 牙齿松动 齿龈肿胀 食欲不振 口有异味, 严重时齿龈见一蓝黑色汞线; 4??肾功能减退 性功能减退 夜尿增多 全身浮肿;5??引起高血压 冠心病 脑血栓 不孕症 贫血 慢性支气管炎等; 6??影响青少年儿童的生长发育, 常见厌食 免疫力低下 反复呼吸道感染 贫血等. 食物中毒特征 发病与食入某种食物有关 呈爆发性，一般人与人之间不传染。 食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现 一批病人，来势凶猛，很快形成高峰 家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 家庭常见的细菌性食物中毒主要有 沙门氏菌食物中毒，主要是动物性食物。 副溶血性弧菌食物中毒（嗜盐菌） ，如海产品 葡萄球菌肠毒素食物中毒，P178 变形杆菌食物中毒 细菌性食物中毒的共同性预防措施 防止污染; 控制污染，低温储存 彻底加热后再吃 常见有毒东植物食物中毒的预防处理原则 ①有毒动物中毒?如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。 ②有毒植物中毒?如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 一、河豚鱼中毒