宴席菜单设计和制作.pdfVIP

菜单设计与制作 一、菜单的定义 • “菜单 一词来自拉丁语，意” 为指示 的备忘录。“ ” • 定义：餐厅提供的商品目 录和介绍书，它是餐厅的 消费指南，也是餐厅最重 要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用 • 最大的信息源 • 良好的沟通渠道 • 扩大餐厅影响力 • 餐厅菜肴特色和水准的标志 • 信息反馈渠道 • 餐厅业务的总纲 案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景 世界上最贵的菜单 （ 万英镑约合 万人民币） 5.1 73 —— 泰坦尼克号菜单 ■头等舱 每餐都有十一道菜，蚝为头盘、烤乳鸽为 主菜、布丁为甜品、蜜汁三文鱼配稠汁 ■二等舱 豆汤、烘黑线鳕鱼和夹心饼配雪糕 ■三等舱 稀粥、牛肉和马铃薯 三、菜单的种类 （一）按菜单实施时间分 1固定性菜单(Fixity Menu) 2循环性菜单(Circulation Menu) 3临时性菜单(Instant Menu)： 又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单 固定菜单 • 原材料采供标准化 • 菜品加工烹制标准化 （标准菜谱） • 产品质量标准化 • 餐饮服务、销售标准化 • 成本控制标准化 循环菜单 • 按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单： • 季节性菜单 • 针对团体、长住客户餐饮 消费的菜单 以市场变化为导向，以宾 • 以市场变化为导向，以宾 以以市市场场变变化化为为导导向向，，以以宾宾 客需求为中心 客需求为中心 客客需需求求为为中中心心 即时性菜单 � 每日精选菜单 � 不同形式宴会菜单 � 自助餐形式菜单 � 美食节等餐饮促销活动菜单 � 名厨名菜点回顾菜单 � 创新菜推广活动菜单 � 主题庆祝活动菜单 几个菜单样式 三、菜单的种类 （二）按菜单计价方式分 1零点菜单 2套菜菜单（定菜菜单） 3混合式菜单 （三）按餐饮类别分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 三、菜单的种类 （四）按就餐时间分 1早餐菜单 2午餐菜单 3晚餐菜单 4夜宵菜单 三、菜单的种类 （五）按用餐形式分 1、冷餐酒会菜单 2、团体包餐菜单 3、宴会菜单 4、客房送餐菜单 5、酒单（饮料单） 6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单 7、自助餐菜单 四、菜单设计和制作原则 • 1、以顾客需求为导向； （年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平） • 2、秀出自己的特色； • 3、与时俱进； • 4、形式美观大方； • 5、能创造经济效益； 案例：特色菜 口味歌 四、菜单设计和制作原则 • 6、量力而行，确有把握； • 7、菜肴种类要平衡； • 8、市场竞争调查； （价格、原料情况、烹调方法） • 9、品种不宜过多，营养结构合理； • 10、与整体经营相协调。 案例：生猛海鲜、南北大菜 高雄大酒店 五、菜单基本内容设计 • 菜品的名称 （写实性、寓意性、趣味性） • 菜品的介绍 （类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、 典故、烹调及服务方法） • 告示性信息 （名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、 预订、营业时间、服务费） • 机构性信息 （荣誉、地址、历史背景） 六、菜品的选择 • 菜单菜品的选择 （一）菜品的种类 品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求 （二）菜品的价格 毛利率合理、勿涂改 （三）菜品的原料：搭配要平衡 搭配平衡 （四）菜品的烹饪方法 ：协调而多样化