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由“豆浆门”说豆浆底细 　　近日，“豆浆门”事件引起国人大哗：肯德基号称自产的“醇豆浆”，居然大都是买来的豆浆粉冲泡的。那么，磨制豆浆和买来的豆浆粉是一回事儿吗？两者有何差异和区别？各类豆浆产品究竟有多少？哪一种品质更好营养更高？笔者就此采访了营养专家刘龚兴。 　　豆粉和豆浆粉不是一回事 　　刘龚兴说，首先应该分清豆浆粉和豆粉的差异。以前，有的豆浆粉生产厂商使用“速溶豆粉”的名称对外销售，其实，他们销售的不是豆粉而是豆浆粉。生产厂商界定不清，让消费者很容易把两者混淆，但两者绝对不是一回事儿。所谓豆粉，应该是大豆直接研磨成粉的，就是我们过去常说的豆面。国外还有一种烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后可以冲调成豆糊。而豆浆粉与这两者区别很大，豆浆粉在生产过程中先把大豆研磨成豆浆，要经过筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质等工序以后，再浓缩、喷雾干燥获得的产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多，口味、口感、营养也都优越得多，因而附加值也高得多。 　　豆浆粉和豆浆也有差异 　　那么，豆浆和豆浆粉是一回事儿吗？刘龚兴讲两者也不尽相同。 　　豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、营养成分含量高。豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看，豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素，其他营养成分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性的维生素、与蛋白结合的钙等矿物质都是保留的。由于这些少量维生素不是豆浆要提供的主要营养，所以在营养构成上，两者没有本质的差别。另外，工业加工的豆浆粉可以添加一些营养物质，所以比直接加工的豆浆更香浓。豆浆粉经过加工干燥，保质期也更长。 　　液态豆浆的优势是饮用方便，自家研磨更放心，街上买回来就可以直接喝，一般不会使用什么食品添加剂，也许更“天然”一些。用豆浆机做出来的现磨豆浆，它的营养价值和口感不如工厂加工的豆浆。这是为什么呢？因为豆浆机磨豆是靠刀片打碎豆子，很难打得很细，大豆的很多营养溶解不出来，仔细观察会发现，现磨豆浆产生的豆渣较多，口味比较寡淡，就是因为??子的营养没有得到充分利用。 　　工业加工的豆浆采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，经过粗磨、精磨等工序，大豆的营养物质能充分的溶出，口味也会更浓郁。我们知道，大豆有一股“豆腥味”，工业化生产的豆浆经过高温灭酶、脱气等处理，其豆浆不容易有异味，味道更香醇。从食品安全角度看，工业化生产的豆浆经过充分煮浆、杀菌等工艺，比现磨豆浆安全性更高一些。 　　豆浆产品多样各不相同 　　目前，豆浆类产品品种不少，有豆浆、调制豆浆和豆浆饮料等。豆浆是指大豆加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质以后获得的乳状液。在豆浆中，又分为浓豆浆、普通豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8%，普通豆浆的蛋白质含量为2.9%，与牛奶相似，淡豆浆的蛋白质含量为2.0%。 　　调制豆浆是豆浆再加工的产品，有两种工艺类型：一种是豆浆液添加豆油或其他植物油、糖类、食盐等辅料，添加食品添加剂（包括食品营养强化剂等），采用超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品，包括调味豆浆和营养强化豆浆。调制豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质后，再添加其他辅料，添加食品添加剂（营养强化剂等），采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品，包括调味脱脂豆浆和营养强化脱脂豆浆。调制脱脂豆浆的总固形物成分应为6.0%以上。区别在于一种是豆浆液调制，一种是脱脂的大豆加工成的浆液调制。 　　豆浆饮料也是调制豆浆再加工产品，包括果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。根据加工方式、配方不同，分成两种：一种是“豆豆混合”方式，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳状饮料，总固形物在4.0%以上；一种是豆浆和其他食品配料汁调配，就是调制豆浆液或调制脱脂豆浆液添加果汁（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料，总固形物成分在4.0％以上。 　　浓缩豆浆是什么？ 　　“肯德基”称，北京市供应的“醇豆浆”是由浓缩豆浆调制而成，北京以外地区的肯德基醇豆浆均由豆浆粉调制而成……那么，浓缩豆浆是什么呢？ 　　据刘龚兴介绍，浓缩豆浆不是简单地把制好的豆浆浓缩，它是由发达国家如美国、日本等豆浆工业化领先企业，采用半干法熟浆工艺生产出的豆浆中间产品，其蛋白质含量一般超过6%，就像饮料的主剂一样，饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上，只需要加一定比例的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式，生产、储存、运输的技术要求和科技含量很高，在国内比较少见。 　　我国豆浆生产普遍采用的是湿法生浆生产工艺，国外生产浓缩豆