简述凉菜烹制及其切配与拼装技法(二).docVIP

简述凉菜烹制及其切配与拼装技法(二) 　　附：白卤水的配料（也有两种配料方法），其一是南方的特殊制法，配制比例为清水（烧沸）5 000 ml，食盐50 g，桂皮50 g，大茴香50 g，苹果50 g，甘草50 g，沙姜25 g，花椒25 g。 　　其二是北方的制法，配制比例为清水（烧沸）5 000 ml，食盐200 g，桂皮50 g，大、小茴香25 g，草果50 g，甘草50 g，沙姜25 g，花椒25 g。 　　其三是清卤，也称盐水卤，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、食盐、味精等，有的不用辛香料。其制品多供作凉盘。代表的菜有：盐水鸭、清卤腰片等菜肴。 　　6. 酱 酱是一种有色烹制的技法，其技法基本和卤相似。有的地方酱卤不分，做法大体一样。但酱卤仍然有区别。酱的原料需先用硝、食盐或酱油、绍酒及少量的以八角为代表的辛香原料进行腌制，通常腌制的时间不可过长，几小时即可，最长也不能超过12 h；其次，酱汁是现制现用，不留酱汤；所使用的辛香料也与卤差不多，但酱汁要熬得很浓，将汁涂于食物的表面上，但也有的酱制菜品不带酱汁。酱的色泽大多是玫瑰色、紫酱色和鲜红色，也有褐色的。 　　代表的菜肴有：五香酱牛肉、酱油嫩鸡、酱猪肉、酱猪蹄、酱鸭等。 　　附：五香酱牛肉和酱鸭的配料比例如下。 　　①以酱制2 500 g牛腿肉为例，用精盐250 g，酱油300 g，大茴香35 g，桂皮35 g，白糖50 g，芹菜100 g，生姜30 g，熟硝10 g，五香粉和食用红色素各少许。 　　②以酱制约净重2 000 g1只的肥光鸭为例，白糖350 g，红曲米250 g，大葱200 g，桂皮25 g，大茴香25 g，生姜100 g，丁香25 g，绍酒25 g，食盐200 g，味精25 g。 　　7. 冻 冻是将含胶原蛋白质多的猪皮、琼脂等经加工整理煮熬后，使胶汁渗入汤水中，再将烹制熟后的原料加入其汁中经自然冷却，使原料与胶原蛋白凝成胶冻的一种烹制技法。冻又可分为混冻和水晶冻2种： 　　（1）混冻：是用旺火煮制的方法，汤汁是呈混浊的胶体溶液，然后冷却成冻。 　　（2）水晶冻：是用大火或用微火熬制，汤汁为澄清后的胶体溶液，其光泽透明，形似水晶。 　　冻制菜品通常呈无色或有色两种；有半透明、透明之分。食用时，弹性强，清凉入口即化。 　　代表的菜肴有：冻鸡、冻虾仁、皮冻肉、冻羊羔、冻脚爪等。 　　附：冻羊羔和水晶冻鸡的配料比例如下。 　　①以冻制2 500 g羊腿肉为例，用沸水1 500 ml，酱油400 g，绍酒100 g，白糖100 g，大蒜10 g，大葱200 g，生姜150 g，白萝卜250 g，大茴香、桂皮、花椒共40 g（用小布袋装好），陈皮10 g，鲜猪肉皮500 g，味精5 g。 　　②以冻制3 000 g鸡肉（可做20小碗）为例，用冻粉（琼脂）40 g，大葱50 g，生姜30 g，绍酒100 g，味精1 g，精盐25 g，青豆150 g，熟火腿50 g，熟水发香菇50 g。 　　8. 酥 酥制菜品是将原料用油炸酥或投入汤锅内，加以食醋为主的调味料，用小火焖至酥烂的一种烹制技法。由此可见，酥是以制成菜品的口感而定名的。酥制菜品的特点是骨酥肉烂，香酥适口。代表的菜品有：酥鱼、酥海带、酥白菜、酥藕等。 　　酥的烹制技法又可分为2种：即一是炸酥；二是炸焖酥（又分硬酥和软酥2种）。 　　（1）炸酥 是将鸡蛋、绿叶蔬菜或粉丝以及高档海味品干贝和鱼等，经过整理用旺火高温油反复炸呈酥脆状态，称为炸酥。例如：罗丝蛋酥，其特点是色泽金黄，口味酥甜。 　　（2）炸焖酥 又可分为硬酥和软酥2种。 　　①硬酥 例如将鲜鱼经过刮鳞、去鳃、除内脏洗净，加入适量的酱油着色后，入高温油锅中炸呈老红色摆入锅内添汤和调味料，烧沸移至小（或微火）火焖3～4 h，至骨酥肉烂即可。称之为硬酥。例如：硬酥鱼，其特点是色泽酱红，骨酥肉烂，咸甜酸适口。 　　②软酥 利用硬酥的烹制过程，且主料不用油炸，直接添汤和加入调味料烧焖成菜品。称之为软酥。例如：酥藕，其特点是色泽灰白，味咸鲜微酸。 　　附：酥鲫鱼的配料比例如下。 　　以酥制小鲫鱼5 000 g为例，大白菜1 000 g，海带250 g，藕（老莲菜）500 g，芝麻油1 000 g，酱油1 000 g，醋1 000 g，绍酒750 g，白糖750 g，葱白1 250 g，生姜100 g，五香粉25 g，桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香各5 g。 　　9. 熏 有生熏和熟熏两种。生熏是将加工整理好的原料，用调味料腌渍一定时间，然后放入熏锅里，利用熏料（如木屑、松枝、柏枝、茶叶、甘蔗皮、花生壳、砂糖等及其他食用辛香料）生起烟熏制（一般是将熏料放入锅内，再把要熏制的原料摆在熏锅内的篦子上，封闭加热，使糖及