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酶解法制备动物活性多肽研究进展 　　【摘要】活性多肽具有抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能，活性多肽在人类疾病治疗中的作用日趋重要。本文对酶解法制备动物活性多肽进行了综述。 　　【关键词】活性多肽 酶水解 　　中图分类号：TQ464.7文献标识码：B文章编号：1005-0515（2011）12-070-01 　　生物活性肽( bioactive peptides）是由蛋白质水解多肽类物质，由数个到数十个氨基酸组成，能够提供人体生长发育所需的营养物质，且具有特殊的生理功能，如神经、激素和免疫调节、抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌、抗病毒、抗癌、抗氧化、抗衰老等生理活性。生物活性肽的研究开发利用已经成为全球食品和营养等相关领域研究的一个重要发展方向[1]。天然存在的多肽含量极少，提取非常困难。目前 ,国内外有关利用动、植物蛋白进行蛋白酶水解生产多肽的研究较多。 　　动物活性多肽主要用体外水解蛋白质的方法制备，主要有3种方法：酸水解、碱水解及酶法水解。在酸水解的作用下，蛋白质分子的肽键断裂成分子质量较小的多肽。郑巧东[2]等以胶原为材料,分别在不同温度和酸浓度条件下进行水解试验，将胶原蛋白酸解为胶原多肽,并对其进行了动力学研究。在碱的条件下，蛋白质分子的肽键也能发生断裂，生成多肽。采用正交试验优选鱼鳞的最佳水解条件为：液比1:10，氢氧化钠浓度1.0mol/L,温度50℃，水解时间6h。 　　酶能在一定的条件下进行定位水解产生的多肽 ,水解易控制，具有专一性， 所以能较好地满足肽的生产需要。反应产物较之原料蛋白与相同氨基酸组成的多肽具有特殊的理化特性与生理功能, 成为蛋白制品的主要发展方向[3]。目前，酶解动物蛋白质制备多肽的方法，越来越受到重视。可以用单酶水解或联合几种酶水解，如碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解等。 　　1 单酶水解 　　1.1 碱性蛋白酶水解 　　碱性蛋白酶最适pH在9~11范围内的蛋白酶，因其活性中心含有丝氨酸，所以又称丝氨酸蛋白酶。碱性蛋白酶作用位置是要求在水解点羧基侧具有芳香族或疏水性氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸等），耐热性、水解能力都比中性蛋白酶好。张鹭[4]等用碱??蛋白酶酶解雄蚕蛾蛋白，制备功能性多肽。通过正交实验得到：最佳优化参数为：温度64.5℃、pH9.36、底物浓度4.46%、加酶量6660U/ml、反应时间300min。 　　1.2 中性蛋白酶水解 　　中性蛋白酶是最早用于工业生产的蛋白酶，该酶在pH6~7稳定，超出这一范围迅速失活，而且它的热稳定性较差。吴继卫[5]等应用中性蛋白酶( SM98011、SM97010)、碱性蛋白酶和风味蛋白酶分别水解鲨鱼、毛虾、扇贝和牡蛎,并测定了酶解液的抗氧化能力,结果显示, SM98011和SM97010蛋白酶的酶解液具有较高的抗氧化能力。 　　1.3 酸性蛋白酶水解 　　酸性蛋白酶与动物胃蛋白酶和凝乳蛋白酶较相似，其最适pH在酸性范围为pH2~5，除胃蛋白酶外，一般都是由真菌产生。酸性蛋白酶在50℃以上不稳定,由于酸性蛋白酶的活性中心有两个羧基，它能断开胰蛋白酶原的赖氨酸与异亮氨酸之间的肽键，使活性中心暴露而失活。猪血球胃蛋白酶水解液具有极强的脂质氧化抑制力 ,一定的金属离子螯合能力和 DPPH 自由基清除能力。因此 , PDPH 可作为天然抗氧化剂 ,特别是在抗脂肪氧化方面具有潜在的应用价值。 　　1.4 木瓜蛋白酶水解 　　木瓜蛋白酶最适pH为5.0~8.0，最适温度为65℃，易变性失活。李少华[6]等以新鲜猪皮为原料，利用木瓜蛋白酶水解法制备胶原多肽，并对影响木瓜蛋白酶水解过程的各个因素进行研究。通过对猪皮水解度的测定，确定木瓜蛋白酶水解猪皮制备胶原多肽的最适pH 为5，最适温度为60℃，最适酶量为0.9%，最适底物浓度为30% ，水解时间3h。 　　1.5 胰蛋白酶水解 　　 胰蛋白酶是一种肽链内断酶，对精氨酸和赖氨酸肽链具有选择性水解作用，水溶液对热不稳定。2005年有人等[7]用胰蛋白酶水解巨乌贼皮肤明胶得到的水解物对脂质过氧化具有很强的抑制作用,优于α - 生育酚,具有很高的清除自由基能力。同年,他们又从巨乌贼肌肉组织中酶。同年,他们又从巨乌贼肌肉组织中酶解分离得到2 段肽具有很高的清除自由基能力,并提出这些多肽抗氧化活性可能与疏水性氨基酸有关。 　　2 总结与展望 　　动物活性多肽具有抗肿瘤、降血压等多种功效。对于多肽的制备已成为一大研究热点，然而生物活性多肽更有研究价值。用酶水解动物蛋白制备多肽很有意义。可以用单酶水解，使用不同的酶水解动物蛋白质，来比较其产率。也可以用复合酶，通过设计正交试验，得到酶解的优化条件，来提高多肽的提取率。由于动物多肽大规模制备还有很多技术问题需