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醪糟豆瓣酱调制及运用 　　醪糟豆瓣酱是用豆瓣加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多种调料复制而成的一种酱汁。成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。 　　原料：郫县豆瓣酱500g，优质豆豉250g，醪糟500g，朝天干椒200g，花椒75g，老姜50g，葱白、蒜仁各30g，精盐、味精、香油各适量，牛油1000g。 　　制法：1　郫县豆瓣酱剁细；优质豆豉剁细；朝天干椒去蒂，切短节：老姜刨皮洗净、拍松；蒜仁拍碎；葱白切末。2　炒锅上火，放100g牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。3　炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。 　　要点：1　操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。2　投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。3　烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。 　　运用：此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。 　　 　　一、香辣蛋黄狮子头 　　 　　原料：猪五花肉300g，清水马蹄50g，熟咸鸭蛋黄5个，水发海参150g，醪糟豆?酱75g，香葱、生姜各10g，?酒、精盐、味精、胡椒粉、’鲜汤、香油、香菜段各适量。 　　制法：1　五花肉切成小片，生姜刨皮洗净，香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末，与猪肉泥放在小盆内，先加适量水搅拌上劲，再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。2　将熟蛋黄一切为二，再将肉馅分成10份。每一份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子；用醪糟豆瓣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁；水发海带洗净，切成条、用开水氽透。3　取一洁净大砂锅，底部上放海带条，再摆上做好的蛋黄肉丸，倒入兑好的汤汁，加盖，旺火烧开，改小火炖约1小时至熟透，离火，放香油和香菜即成。 　　特点：质感酥嫩，香辣可口，汤汁滚烫。 　　要点：肉馅内加湿淀粉是增加粘性，便于成形。故用量忌多；加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。 ??　 　　二、羊血大鱼头 　　 　　原料：鱼头1个(约750g)，羊血200g，醪糟豆瓣酱100g，葱节、姜片各5g，精盐、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量，干淀粉、香菜段各少许，鲜汤200g。 　　制法：1　鱼头治净，剖成两半，抹上少许盐和料酒腌约10分钟，在其剖面抹匀干淀粉，投入到烧至六七成热的色拉油锅中炸至紧皮上色，捞出沥油，皮朝下纳大蒸碗内；羊血切厚片，入开水中氽透，沥水，放在鱼头上。2　锅置火上，放适量底油烧热，炸香姜片、葱节、放鲜汤、醪糟豆?酱、精盐、味精、鸡精、酱油等调好色味，倒在有鱼头的碗内，然后上笼蒸约25分钟，取出，翻扣在窝盘中，淋吞油，撤吞菜，即成。 　　特点：形美大方，鱼头滑嫩，羊血软韧，香辣味美。 　　要点：鱼头炸至紧皮上色即好；羊血要用清水浸漂约半小时，以去净血水和污物。 　　 　　三、醪槽豆瓣腰花 　　 　　原料：鲜猪腰2个，青椒!个，水发木耳50g，醪糟豆瓣酱35g，葱花、蒜片、精盐、味精、?酒、醋、水淀粉、香油、色拉油各适量，花椒水500g，鲜汤100g。 　　制法：1　猪腰去薄膜，对剖成两半，剔净腰臊，斜刀剞上海隔0.3cm一刀的花纹，再直刀切上海五刀一断的块，用花椒水泡住；青椒去籽、筋、切成菱形片；水发木耳拣净杂质，个大的撕开。2　锅内放清水和料酒上旺火烧开，投入腰块焯至卷曲时捞出，用清水洗两遍，沥尽水分。3　净锅置火上，注入色拉油烧至四成热时，下腰块用手勺一推，立即倒出沥油；锅随适量底油复上火位，炸香葱花、蒜片，入青椒片和木耳略炒，加醪糟豆瓣酱、鲜汤、精盐、味精、醋、勾水淀粉、倒入过油的腰花，淋香油，快速翻匀，装盘。 　　特点：形态美观，腰花脆嫩，咸鲜香辣。 　　要点：猪腰必须剔净腰臊。否则，既影响刀工处理，又口味不佳；芡汁紧裹原料，成菜效果才好。 　　 　　四、干烧鲈鱼镶面 　　 　　原料：鲜鲈鱼1尾(约重650g)，醪糟豆瓣酱75g，猪肥瘦肉50g，水发香菇2朵，精盐、味精、香油、色拉油各适量，白糖，水淀粉各少许，细挂面100g。 　　制法：1　鲜鲈鱼宰杀治净，在其两侧剞上多十字花刀后，抹上少许精盐，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至两面呈金黄色，捞出沥油；香菇去蒂，切小丁；猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒。2　炒锅随适量底油重上火，纳肉粒炒至酥吞，下香菇丁和醪糟豆?酱炒至油红，加?酒、清水、精盐、味精、白糖，放鲈鱼，加盖，烧至鱼熟透时，铲出装盘。锅中汤汁勾水淀粉，淋香油、搅匀浇在鱼上。3　在烧制的同时，另一锅放清水上旺火烧开，下挂面煮熟，捞在盛有凉开水的盆内过凉，用