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面点油炸机理与油脂变化 　　 油是重要的一种导热介质，炸是指使用大油量传热使制品成熟的一种熟制技术。面点中很多品种都是以油作导热介质炸制成熟的，例如油饼、油条、油酥点心、春卷、麻花、散子等。用油导热是由于油的温度高，面点制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩，凝成一层厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。 　　用油熟制面点，油温不可超过250 ℃，否则，高油温易产生有害物质，危害人的身体健康。 　　 　　一、油的特性 　　 　　油作为面点导热介质，具有以下三个特性： 　　1、油的加热温度高。水的最高温度只能达到100 ℃左右，而油脂达到燃点前的温度可达到300 ℃左右。因此，用油作介质导热，面点制品可以很快制熟。 　　2、油脂的渗透力强。油能进入面点制品内部。在适当油温下炸制面点时，油进入制品内部的同时，把其所蓄的热力传递到制品内部。由于油温高，还能使制品中的水分达到沸点而汽化，使制品酥、脆。 　　3、增加面点原有风味。在用油熟制面点时，油能四面包围所制的面点，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的风味，达到形美、色好、风味香的质量标准。 　　 　　二、油炸原理 　　 　　油炸是将成形后的面点生坯投入已加热到一定温度的油内进行炸制成熟的过程。它具有两个特点：一是油量多；二是油温高。油炸时的热量传递，主要是以热传导的方式进行，其次是对流传