第11章其他饮料PPT.ppt

▲水中离子对茶液的影响 水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对 液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。比较好的水质的铁含量应小于2mg/kg时，则提取液呈黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重要。 ㈡固体速溶茶饮料质量的影响因素●茶液浓度对冻干时间的影响 冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液浓度以0.9～1.0%为最好。干燥时间为18～20h。●速溶茶最佳冻干厚度冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为10mm，详见表6－１。 表3－1 速溶茶厚度相对的冻干时间 第三节 功能性饮料 所谓功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。 一、功能性饮料的分类●促进生长发育的功能饮料●改进消化的功能饮料●营养强化功能饮料●强壮功能饮料●抗癌抗病功能饮料●健脑增智型功能饮料●抗衰老功能饮料●抗高压血脂性功能饮料●减肥功能饮料●其他功能饮料 二、功能性饮料生理活性物质 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。●活性多糖和功能性单糖▲抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等） 降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。▲功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。 ●自由基清除剂▲非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）▲酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）●维生素▲维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）▲维生素Ｅ▲维生素Ｃ▲其它维生素●微量元素硒、锗、铬、铁、铜和锌等。 ●肽和蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。●乳酸菌如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。●其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。 ●保健饮料 ▲保健饮料的基本要求 保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求： ①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； ②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性。亚急性或慢性危害； ③配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分(如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称)； ④标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。 二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别 保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能。 特殊用途的固体饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强调的是“在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需要的饮料”，亦即强调的是“营养”。因此，含有“氨基酸或含氯化合物、维生素和矿物质”这三大类人体必需的营养素的饮料，由于不涉及特殊功能，均不能称为“保健饮料”，而应称之为“特殊营养饮料、或“营养强化饮料”。 ▲保健固体饮料的功能项目 作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：