2018年春南轩中学“食物中毒预防和控制”宣讲.ppt

学校食物中毒的防控要点食品安全事故应急管理 主要内容 学校食物中毒的概述 学校食物中毒的防控要点 学校食堂食品安全事故应急管理 学校食物中毒的概述 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ——《食品安全法》第99条 餐饮服务单位最常见的食品安全事故就是食物中毒 食物中毒的分类 致病微生物引起的食物中毒 （细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒） 化学毒物引起的食物中毒 （有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒） 2015年学生食物中毒事件情况 学校食物中毒的特点 影响范围大 以微生物性食物中毒为主， 中毒人数多，死亡率低 无法完全避免食物中毒发生 学校食物中毒的防控要点 致病微生物引起的食物中毒 致病微生物危害的特点 广泛存在，一般肉眼看不见 食品没有感官变化≠没有受到致病微生物的污染 是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 食品中的病原菌从何而来 生的食物 蛋白质或糖类含量丰富 PH 4.6～7.0 水分活性≥0.85 灰尘、泥土、水、废弃物 及其他污物 受污染的操作环境 人 动物 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的特点 季节性：夏秋季 主要中毒食品：动物性食品 发病率高、死亡率较低、恢复快 临床症状：以消化道症状为主。 可能导致细菌性食物中毒的操作 生熟交叉污染 餐具、容器具不洁较易发生的情形： ——盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底 ——消毒后的餐具受到二次污染 食品贮存温度、时间控制不当 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供餐时冷菜提前切配并在常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 食品未烧熟煮透 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 从业人员带菌污染 长时间储存的食品食前未彻底重热至中心温度70℃以上 进食未经加热处理的生食品 防止污染（安全的水和食品原料、保持清洁、生熟分开） 控制繁殖（温度、时间） 杀灭病原菌（烧熟煮透、严格洗消） 控制加工量 沙门氏菌食物中毒 污染食品：畜肉、蛋、禽肉、奶 症状：潜伏期12～36h，腹痛、腹泻、黄绿色水样便、呕吐、高热等。 预防措施 ——避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 ——食品烧熟煮透 ——低温储存食品 ——隔顿食品回锅彻底加热 ——避免交叉污染 ——严格洗手 案例1 眉山市东坡区映天学校突发公共卫生事件 2013年6月13日17:20，眉山映天学校接到校医务室反映有学生出现发热症状，其中部分学生出现呕吐、乏力、头昏症状，学校立即将学生送往市人民医院诊治，到18:30，入院观察治疗学生72人。 6月16日，根据省、市、区疾病预防控制中心实验室检测结果，经专家组会商，确定此次事件为一起鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻，污染源为“凉拌豇豆”。 原因：食堂从业人员将违规制作的凉拌豇豆放入盛装过生鸡肉而未经消毒的食盆，盛器生熟交叉污染造成食物污染。 志贺氏菌食物中毒 污染食品：冷荤、凉拌菜。 症状：潜伏期10～20h，腹痛、腹泻、水样便、呕吐、发热等。 预防措施 ——同沙门氏菌食物中毒。 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 污染食品：剩饭、凉糕、奶油糕点、乳制品、鱼虾、熟肉制品。 症状：潜伏期1～6h，恶心、呕吐、腹痛、水性或血性腹泻、低热。预后良好。 预防措施 ——避免手部有伤口从业人员上岗 ——剩饭菜及时低温冷藏，并缩短存放时间 ——从业人员保持良好的卫生习惯 案例2 自贡市荣县长山中学食物中毒事件 2011年12月30日，自贡市荣县长山中学有59名学生出现恶心、呕吐，腹痛、腹泻症状。先到长山镇中心卫生院治疗，后转入荣县人民医院住院治疗，无重症及死亡病例，经治疗后痊愈。 从业人员手部感染性伤口所致金黄色葡萄球菌肠毒素污染导致的食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 污染食品：主要为剩饭。 症状：潜伏期1～6h，恶心、呕吐、腹痛、水性或血性腹泻、低热。预后良好。 预防措施 ——剩饭处理同葡萄糖球菌肠毒素食物中毒 真菌毒素食物中毒 特定的食物品种（野蘑菇、霉变食品） 引起中毒的食物表面长霉或无霉变 毒素耐热 有明显的季节性和地区性 霉变甘薯中毒 中毒原因：甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇 症状：一般在食后24h发病。轻度中毒者有头痛、头晕、胃肠症状，重者有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至昏迷、死亡。 预防措施 ——贮存程中防霉变 ——不吃发硬味苦的甘薯 化学毒物引起食物中毒的预防 索证索票 严禁采购（亚硝酸盐、含铝泡