原料学绪论PPT.ppt

食品原料学;;本章教学要求;主要内容;一、食品原料资源简介;2.粮食食品原料资源 主要包括：水稻、小麦、杂粮等。 其中水稻：产量占全国粮食总量50%； 小麦：产量占全国粮食总量20%； 其它杂粮：占据剩下的30%。;3.畜禽类食品原料资源 包括：羊、马、牛、鸡、鸭、鹅等。 4.野生动植物原料资源 5.水产食品原料资源 包括海洋水产品：鱼、虾、贝等； 湖泊水产品：鱼、虾、蟹、贝及水生植物等。 ;二、食品原料学的概念及研究内容;（二）食品原料学与邻近学科的关系;（三）研究内容;三、食品原料学研究的对象、目的和特点;四、食品原料的分类;农产品（Agricultural Products）：在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。;（二）按食品的营养特点分类;2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国） （1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻； （3）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果； （5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。;3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）;1.按加工或食用 要求分类;五、食品原料的发展;1.食品的品质与标准 （1）食品品质构成要素 ;（2）食品品质标准 ①保证品质的方法 a.法律保证:食品卫生法 b.食品的国家标准和行业标准 （如：食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准 ） 2.食品原料的卫生管理 (1)食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康，增强人民体质。 (2) HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。 (3)实施HACCP方式卫生管理 ;塑料名称--------代码与对应的缩写代号;实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划;2.脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程;3.辐照灭菌加工过程中的危害分析? ;4.脱水疏菜辐照灭菌HACCP计划表 ;1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生物原料自身病毒。 2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、饲料添加剂。 3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。 4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。;七、食品原料的利用与开发