合理配膳与合理烹调PPT.ppt

* 武侯区疾控中心 张键 2011年3月25日 [学习目标] ◆了解合理配膳与合理烹调的概念 ◆熟悉合理配膳与合理烹调的原则 ◆掌握合理配膳与合理烹调的方法 (一)合理配膳 1、合理配膳的原则 （1）多样性 （2）互补性 （3）保护性 (一)合理配膳 2、合理配膳的方法 （1）主食和副食的合理搭配 （2）荤素搭配 （3）呈酸性食物和呈碱性食物 的合理搭配 主食和副食合理搭配的原理 荤素搭配的原理 （1）改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值 （2）植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点 （3）植物性原料的维生素C可以帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可以保护维生素C （4）植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收 缺点：“全素席”、“全荤席”？？ 干煸鳝丝营养状况的分析 （3）呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配 (一)合理配膳 3、合理配膳实践 （1）筵席设计的营养原则与方法 （2）套餐设计的营养原则与方法 (1)筵席设计的营养原则与方法 1）按每桌十人次计，推算出 每桌筵席的主要食物组成。 2）掌握好荤素比例和菜品的 合理配搭、避免重复和浪费。 筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。 (1)筵席设计的营养原则与方法 3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是点菜品种多样、不重复。 筵席中可加大餐间点心、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味 追求动物性原料和珍稀品种， 让荤素菜的比例更加合理。 (1)筵席设计的营养原则与方法 4）改进烹调方法，合理加工，重视菜品色香味形的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。 5）要特别加强筵席卫生安全， 防止细菌性食物中毒。 改善就餐环境和进餐方式， 如变“聚餐式”为“自选式”， 提倡“公筷式”或“分食式”。 (2)套餐设计的营养原则与方法 1）按餐次每人每份进行食物配制。 2） 配制特色套餐。 如小吃套餐、旅客 套餐等，并且进行营养 成分和价格标示。 (2)套餐设计的营养原则与方法 3）学生的营养套餐。 按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证 学生热量、营养素的供 给，还必须重视套餐菜 点的多样化，并且严格 食品卫生管理，保证套 餐的食品安全。 (2)套餐设计的营养原则与方法 4）为特殊人群设计套餐。 如高钾低钠、低脂低胆固醇、 低糖高膳食纤维、富钙、富VA等 具有特殊营养价值的套餐， 主要面向医院病人和 社区特殊人群的需要。 (二)合理烹调 1、合理烹调的概念 合理烹调是指从烹调的 各个环节和操作过程采用合 适的方法、配方和技术，综 合考虑食品的营养、卫生和 美感三方面的关系，以达到 烹调出尽量“理想”的膳食。 (二)合理烹调 2、合理烹调的原则 加工中应尽量降低危害的因素，应该把安全卫生放在第一位，然后兼顾营养、美味。 (二)合理烹调 3、烹调过程对原材料营养影响分析及控制 烹调方式对食物营养卫生的影响 (二)合理烹调 4、不同原料合理烹调对策 （1）加工对谷类营养 的影响及对策 （2）加工对蔬菜水果营养 的影响及对策 （3）加工对肉类营养 的影响及对策 (1)加工对谷类营养的影响及对策 影响： 水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素B1的分解造成营养损失。 1）淘洗影响及对策 2）加工方式影响及对策 3）其它（酵母发酵的面团、 熟食米面反复加热、烹调米面 时加入其它辅料） 1）淘洗影响及对策 影响： 淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。 对策：先挑除沙石、谷皮等，再用冷水淘洗2~3次，不可用力搓洗、长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗。