国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品污染及其预防PPT.pptx

第六章 食品卫生基础;第一节 食品污染及其预防 ;食物很丰富， 但是“病从口入”;影响健康的因素？;一、生物性污染及其预防 　　　　 　　　　;一、细菌性污染及食品腐败变质 （一）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌 　　;;;;;（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解 ;高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查： 视觉 嗅觉 化学指标： 挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标 ; 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35 ; HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定;2）食品中脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度;（3）、食品腐败变质的卫生学意义;（4）、食品腐败变质的控制措施;防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它 ;几种常用方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。;冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的