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二、铁 铁是人体内含量最多的一种微量元素，总量约为4~5g。 铁缺乏是世界性的。 我国人群平均铁的摄入量高于RDA，但缺铁性贫血患病率仍然很高， 其中儿童（24%）、青春期少女、孕妇、老年人患病率高。 人体的铁——功能铁（75%）、储存铁（25%） （一）铁的生理功能 1、构成血红蛋白和肌红蛋白 2、构成含铁酶类 细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶等 （二）吸收与代谢 食物中的铁有血红素型铁和非血红素型铁两种类型。 影响铁吸收的因素： 1、食物的类型 动物性食物植物性食物 2、铁的类型 无机铁有机铁、2价铁3价铁 3、膳食中不利于铁吸收的因素： 膳食中过多的草酸、植酸、磷酸盐、鞣酸、膳食纤维等。 蛋类中存在一种磷酸糖蛋白（卵黄高磷蛋白），干扰铁的吸收。 4、膳食中促进铁吸收的因素：VC、半胱氨酸、肉类因子、VB2、VA、果糖等。 5、机体因素：胃酸缺乏、失血、服用碱性药物等。 成年人能吸收的铁相当于机体的丢失量。 铁的丢失主要是通过肠粘膜及皮肤脱落的细胞，其次是随汗和尿排出。 （三）铁的缺乏 铁减少期——红细胞生产缺铁期——缺铁性贫血期 铁缺乏对人体的影响：贫血、免疫和抗感染能力下降。 （四） 铁缺乏的饮食原因： 1、牛奶喂养婴儿未能及时补充含铁较多的副食品 2、饮食不良、肠道寄生虫病、胃肠道损伤出血 3、儿童、年轻女性铁平衡不稳定 （五）供给量与食物来源 由于动、植物性食品中铁的吸收率差别大，WHO建议：当膳食能量25%以上来源于动物性食品时，成年男女每日铁的供给量分别为5mg和14 Mg，若动物性食品低于10%时，每日供给量成年男女分别9mg和28mg。 我国：男性15mg，女性20mg。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 植物性食物铁的吸收率低。大米1%，玉米和黑豆3%，小麦和面粉5%，鱼11%； 动物肉、肝22%，蛋类3%，牛奶是一种贫血性食品，且铁的吸收率不高。 三、锌 正常成人体内含锌2.0~2.5g，分布在人体所有组织、器官、体液和分泌液中。 骨骼肌57%，骨骼29%，皮肤6%，肝5%，脑1.5%。 （一）生理功能与缺乏症 1.酶的组成成分或激活剂 2.促进生长发育和组织再生 缺锌会导致儿童生长迟缓，创伤组织的愈合不良； 孕妇缺锌可引起胎儿畸形、胎儿死亡率增高。 3.促进食欲 锌是唾液蛋白的成分，后者对味觉和食欲起促进作用。 4.促进VA的正常代谢和生理功能 维持正常的暗适应能力和皮肤健康方面起作用；缺锌时出现皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染等。 5.促进性器官和性机能的正常发育 6.参与免疫功能 （二）锌缺乏 人体缺锌可出现生长发育迟缓、食欲不振、异食癖、性成熟推迟、性功能低下、皮肤创伤不易愈合、免疫功能降低、易感染、孕妇缺锌还可导致胎儿畸形。 典型缺乏症：肠原性肢端性皮炎 右图示因遗传性锌吸收障碍导致的肠原性肢端皮炎。患儿同时伴有生长延缓、性腺发育不良、腹泻、脱发等症状。 （三）吸收与代谢 锌在小肠内吸收 1.不利于锌吸收的因素 草酸、植酸、膳食纤维，过多的铜、镉、钙、亚铁离子妨碍锌吸收。 2.促进锌吸收的因素 VD、柠檬酸盐。 锌主要从肠道排出，尿、汗液也可排出一部分。 （四）供给量与食物来源 成年男女推荐摄入量分别是：男15mg、女11mg。 锌含量丰富的食品有牡蛎、动物的肝、脑、肾、烤麦芽等，植物性食品的锌含量很低。 四、硒 成人体内含硒14~20mg，广泛分布在各种组织中，其中肝、肾、心、脾、牙秞质含量较多。 （一）生理功能 1.谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 发挥抗氧化功能，是重要的自由基清除剂，保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能。 2.保护心血管和心肌健康 动物实验发现：硒对心肌细胞、小动脉及微血管的结构与功能有重要作用。 3.解除体内重金属的毒性作用 硒与重金属有很强的亲和力，在体内可与汞、铅、镉等结合形成硒蛋白复合物而解毒，并促进有害金属排泄 4.促进生长、保护视觉和抗肿瘤作用 实验证实： 硒为生长发育所必须，缺硒引起生长迟缓； 含硒的谷胱甘肽过氧化物酶和VE可降低视网膜的氧化损伤，补硒后可使神经性视觉丧失症得到改善； 白内障和糖尿病性失明者补硒后，视功能有改善 缺硒地区肿瘤发病率较多，尤其是胃癌与缺硒有关； 硒中毒：头发变干、变脆、断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落，甚至指端麻木、抽