n厨房设计原则课件.ppt

第三章廚房設計原則 廚房的調理機能分類 大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型 廚房設計Design 空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置(layout) 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站(work center) 從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區(work section) 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新 廚房位置設置需考慮因素 採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 符合法規的位置與建築物 廚房設計流程 直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差 廚房設計流程 平行流程式 背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 面對面 L型 較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區 廚房設計泡泡圖 廚房(後場)主要作業區域 進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區 各區規劃共同因素 供餐方式(Menu) 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量 後場內訂製品的設計 以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則 工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm 各區域規劃重點 進貨及驗收區 非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作 驗收品質 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm 秤量及整理 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 運送及儲存 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區 各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區 利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 車入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter) 乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項： 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度控制在 20℃ 左右，相關濕度 60% 以下 酒類儲存區需注意防火系統的強化 蔬果及肉類準備區 蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染 準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣 此區工作項目 洗淨 削皮、剝皮、去除無用部分 分割整理、絞碎 調味、醃製、燻製 包裝 運送、分類儲存 此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等 烹煮區 規劃烹煮區考慮因素 菜單：概分為中式、西式及其他類 中式：重要爐具 中式鼓風爐灶 中式瓦斯炊灶 中式瓦斯蒸櫃 西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等 烹煮區設備量預估：經驗值 中式鼓風爐灶每口約可供應10桌 員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份 中型西餐廳需要至少六個西式爐口 煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機 蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其容量 5～80 加侖 供餐及備餐區 中式使用設備 開水機：容量有20、40、60加侖等 溫酒器：一次可溫2～