膳食调查与评价实训201111PPT.ppt

国家公共营养师技能培训（四、三级）;技能培训的主要内容;各章节分值比重分配情况;营养调查与评价;营养调查;;城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。;营养调查与评价的目的;;营养评价;;过去是以营养缺乏为多见;膳食调查;膳食调查内容;称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 24小时回顾法 ; 称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。; 频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 ;选择调查方法的考虑因素;1.称量(重)法;注意事项;优缺点;食物重量的估计;24;模型（实物）;模型（实物）;食物重量折算参照表;食物名称;29;模型（实物）;模型（实物）;32;估计食物重量的意义;食物成分表的应用;*;36;《中国食物成分表2002》的基本内容;食物的分类;食物分类的编码和原则;食物成分表中数据符号的意义;食物名称 ;维生素A的生物活性 通常用视黄醇当量（ｕgRE）;营养素表达中的计量单位符号;食物成分表的应用方式;食物可食部和废弃率的计算;食物生熟重量比值的换算方法;生熟重量比值;称重记录表;食物称量记录表 单位：g;称重记录表设计原则和方法;称重记录表设计程序; 家庭3日食物消耗量 单位g;如每餐进餐人数不同;称重法步骤;称重法步骤;2. 记账法;记账法调查的基本方法和要点;食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。;优缺点;应用范围;称重记账法;称重记账法的优缺点;相关计算;相关计算;标准人;3.询问法;1）24小时回顾法 ;24小时回顾法;24小时回顾法;24小时回顾法的技术要点;24小时回顾法;实训：设计24h回顾调查表;姓名;程序5 解释说明编写 对原料统一规定重量单位（如克），对进餐地点及加餐需要等进行说明 程序6 试用 找3~10个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查 程序7 补充内容;;每日饮食调查问卷表;注意; 膳食史法;注意事项 对在饮食中每天有较大变异的个体不适宜，且对被调查才的要求较高。 回顾法调查存在的误差 1）膳食摄入量的漏报或低估 2）对食物大小或多少进行估计 3）调查对象的主观因素;实训：24h膳食回顾调查法的应用; 调查员要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关系；在家庭进餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用原料的基础上，即能计算出每人的实际摄入量。;膳 食 营 养 调 查 表;膳 食 营 养 调 查 表;;2、工作程序;常用调查方法比较;我国全国膳食调查方法的使用;;89;膳食调查食物分类;膳食结构分析和评价;92;董女士6月25日进餐情况董女士 女 47岁 身高： 158cm 体重： 78kg 劳动强度：轻体力劳动;24h各类食物的摄入量;平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量;膳食能量评价;膳食营养素计算与评价;膳食调查结果计算与分析;膳食调查报告的撰写;一份菜肴营养素摄入量的计算;工作程序;一份炒菜的原料及用量记录表;食物成分查询表;原料的营养素含量;“青椒炒肉片”营养素的含量;刘某24h膳食回调查表;食物分类; 蛋白质 脂肪 碳水化合物  摄入量(kcal)  占总热能% 合理比 10-14 20-25 55-65;早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚＝30:40:30 蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。脂肪来源百分比 ;劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。;表1 营养素摄入量及中国居民膳食营养素参考摄入量