营养学基础碳水化合物三PPT.ppt

第三节 碳水化合物食物的血糖生成指数 一、血糖指数的概念和意义：Glycaemic Index, GI（一）概念 (1)定义:血糖生成指数（GI）是食物对人体的一种生理效应的参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。 它表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平的百分比值。 （一）概念  进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 GI = X100  等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 GI 图示 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值） 食物 血糖生成指数 饺子（三鲜） 28.0 大米饭 80.2 小米 71 全麦粉面包 69 细通心面 42 即食土豆 80 蒸芋头 47.9 常见食物的血糖生成指数（均值） 部分食物中的血糖生成指数 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 （二）意义 1.应用食物的血糖生成指数对糖尿病进行饮食治疗 ①食物成分数据和血糖生成指数的数据对糖尿病人进行临床营养教育，纠正了“食物交换份法”的误解和错误（如糖是高血糖食品，糖尿病人不能吃水果等）。 ②合理应用食物血糖生成指数的理论，可使糖尿病患者的血糖水平平均下降15%，减少或停止使用降糖药物人数超过50%，显著好于其他教育方式，在社会各界引起广泛的应用和好评。 ③有利于指导患者进行合理的加工烹调。 ④有利于进行糖尿病专用产品的开发。如“缓释能量”饼干，该饼干具有吸收缓慢、血糖生成低（GI＜55）的特点。 2 利用食物GI指导和教育糖尿病病人安排膳食时，需要注意GI概念的局限性 ①脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低GI值，但是对于糖尿病病人来说，脂肪和蛋白质摄入量并不是越多越好。 ②GI值仅仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量的控制和各类食物的搭配。 一般来说，糖尿病病人应选择GI值低的富含碳水化物食物，要注意摄入含膳食纤维较多的低GI值蔬菜和水果，同时总热能不能太高。 ③按“指数”选择食物的前提是平衡膳食，而不能因为低“指数”食物好而不加限制，否则很可能造成饮食控制失衡。对大多数糖尿病患者来说，首先应解决如何做到平衡膳食、合理安排饮食。 ④不同类食品的营养价值没有可比性。选择食物的关键是平衡膳食、食物多样化，如果认为“指数”越低越好，并主要食用少数几类食物，结果必然会导致食物单一化，对人体健康不利。 ⑤不同食物混合进食后对血糖的影响也不同，而食物血糖生成指数表所列数据不能体现各种搭配的结果。因此，在选用不同种类食物安排饮食时，若特别喜欢食用某些高“指数”食物，此时可搭配食用低“指数”食物，这样既达到食物多样化目的，又有效控制血糖。 3 根据食物的血糖生成指数对食物的分类: 当GI在55以下时，该食物为低GI食物； 当GI在55～75之间时，为中GI食物； 当GI在75以上时，该食物为高GI食物。 碳水化物 (营养学) 主讲 :南方医科大学 韦莉萍 营养、食品与健康 第一节 碳水化合物 的分类和生理功能 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6 一、碳水化合物的分类 单糖 双糖 多糖 糖 原 糊 精 膳食纤维 淀 粉 乳 糖 麦芽糖 蔗 糖 果 糖 半乳糖 葡萄糖 糖的分类 麦芽低聚糖 杂低聚糖 低聚糖 … 木糖醇 麦芽糖醇 山梨醇 糖 醇 1 .单糖 葡萄糖（glucose） 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 3 低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜10 1）麦芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖， 大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等； 1）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖 3）低聚果糖/寡果糖 甜度为蔗糖的30%-