食品保藏过程PPT.ppt

食品保藏过程;主要内容（p52-94）;1，食品入库和理货业务;食品入库接收的程序;食品接运的方式;食品的入库验收;验收的作用;验收的流程和内容;验收准备;核对凭证;实物检验;;食品入库中的问题处理;食品入库;2，保藏环境控制;货物堆码苫垫;对码垛场地的要求;码垛的基本要求;码垛的准备工作;苫 垫;食品的在库盘点、检查与保管损耗;盘点方法;食品的检查;保藏环境控制;影响食品保藏环境稳定性的因素;常规储藏环境控制;低温储藏环境控制;化学储藏环境控制;环境因素对食品保藏的影响;（一）食品质量变化的特点 1. 质变的类型 （1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。;影响因素 （一）温度 1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。 不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为30～40℃，50 ℃活性显著降低，60 ℃变性失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。 低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。;2. 对微生物生长的影响 低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。;表8 微生物生长的适应温度范围;3. 对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。;（二）湿度 1. 湿度的有关概念 （1）湿度－空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。 （2）绝对湿度－空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。 （3）饱和湿度－在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力(Pa)。 （4）相对湿度－空气的绝对湿度与同温度下饱和湿??的比值，用百分号表示。 绝对湿度 相对湿度(RH)＝—————×100％ 饱和湿度 （5）饱和湿度差－空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或Pa）。;2.高湿度下食品对水气的吸附与凝结 （1）吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。 白砂糖标准：蔗糖含量≥99％，水分含量0.05～0.07％。 精制食盐标准：NaCl含量≥99.30％，水分含量 ≤0.30％。 （2）凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。;3.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化 （1）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。 （2）失水硬化：主要发生在面包、糕点、馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和食用品质。;（三）含水量（或AW） 1. 食品中水分含量 鲜活食品、生鲜食品含水量很高 （60～95％）。 干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（5~30％）。 液体食品中含水量90％左右。 2. 水分与食品品质的关系 对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。 ;3. 水分与食品保藏性的关系 果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。 粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。 水分对食品保藏性的影响体现在对Aw(Aw=P/P0)的影响上 。 ;微生物;(2) Aw与化学反应的关系 Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.7～0.9时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。 食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、O 2等的影响。 Aw很高时(0.9)，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。;(3) Aw与酶活性的关系 Aw与酶活性的关系很复杂。 Aw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。 Aw降至0.1～0.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。;(4)Aw与食品质构的关系 Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。 Aw增大(0.2~0.3→0.65)时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发