食品企业卫生管理PPT.pptx

1 食品企业卫生管理 标准卫生操作程序(SSOP) 2 食品企业卫生管理包括以下内容 生产人员卫生要求 企业环境卫生要求 生产车间及设施卫生要求 原、辅料包装材料卫生要求 加工过程卫生要求 包装、储存、运输卫生要求 有毒有害物品管理要求 质量管理体系要求 3 对生产人员的要求 食品生产的人员应当身体健康，无传染性疾 病，保持良好的个人卫生 4 健康及卫生要求 不能患有碍食品卫生的传染病如肝炎 、结核 不能有外伤 不能化妆 不能带首饰、个人物品、留指甲 必需戴口罩、穿工作服、带工作帽、换工作鞋 必需洗手消毒 5 生产人员健康要求 健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯 7 食品接触表面的清洁 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 8 打 喷 嚏 9 防止交叉污染 与裸露食品接触的员工必需戴口罩 10 防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 人双手约有１０万个细菌，１g指甲约有１亿个细菌 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作 11 12 未 洗 的 手 13 漂 洗 的 手 用凉水 14 洗 净 的 手 （用肥皂） 15 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 16 手的清洗/消毒 目的：防止交叉污染 频率： 每次进入车间时 加工期间 每1--2小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测 17 手的清洗/消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手 18 19 20 对企业环境卫生要求 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面 厂区周围无有害气体烟尘、粉尘、放射性污染及其他扩散性污染源 废物暂存要密闭加盖，清理要及时 生活区与生产区隔离 不得养家禽家畜 厂区排污沟要密闭，不堆放杂物，无异味 21 卫生间设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相适应 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施，备有洗手液 22 卫生间的要求 所有的（厂区、车间和办公楼）卫生间 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入卫生间前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 23 防虫害和灭鼠 存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳 24 蟑 螂 25 防虫害和灭鼠 有防虫灭鼠分布图 范围 ：生活区、生产区 、甚至包括厂周围 重点： 仓库 厕所 下水道口 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 26 防虫害和灭鼠 措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、挡鼠网、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药 27 防虫害和灭鼠 及时检查和处理 记录 28 对生产车间及设施的卫生要求 面积与生产能力相适应， 地面用防滑、坚固耐腐蚀无毒材料修建，无积水 墙面、屋顶使用无毒浅色防水防毒不脱落易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角有弧度、窗台有斜度 车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等措施 车间内裸露的食品上方的照明设施装有防护罩 有温度湿度要求有工序和场所要安装温度湿度计，并保持良好通风 设进新风（经过滤的新鲜空气）装置 29 防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区 进入生产区人员（生、熟区分别）走门， 进入生产区物品（原料、半成品、成品内包材、废料和外包材等流转）走传递口 水流的方向 气流高清洁区或熟区保持正压排气和入气的控制 30 防止交叉污染 硬件：工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生区熟区之间有效隔离 贮存：原料、半成品、成品、有毒有害物品 安装进新风（经过滤的新鲜空气）装置 31 防止交叉污染 更衣室 不同清洁区（生、熟区）分别设通过式更衣室 进出口均安装门 有衣柜或挂衣架处、物品柜、工作鞋架及私鞋架 安装紫外线灭菌灯 设洗手池、消毒手设施、非接触式龙头、干手器 设泡靴鞋消毒池或换工作鞋、鞋套 安装排风扇 32 防止交叉污染 软件 分析交叉污染的相对性及风险 安排好同场所多种产品的加工 同场所有交叉污染的作业安排不同时间完成 分区设卫生责任人及卫生监督员检查记录