食品微生物学 第四章PPT.ppt

第四章：食品中的微生物;第一节 肉类及其制品;表1 肌肉的组成;2、（鲜肉）氧化还原电势 活体 维持较高的状态 屠宰 供氧停止 氧化还原电势降低 糖酵解开始 糖原变成乳酸 pH由7.0~下降到5.0~ （经过 24h~36h）很多细菌不能生长。 但假单胞菌、肠细菌可生长。;鲜肉pH值与乳酸的关系 pH7.0 无乳酸生成 pH5.5 乳酸含量约为1%;（三）肉类中微生物的类型 1、腐生微生物 细菌: 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、 微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属 ; 霉菌: 毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属 酵母: 假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属;2、病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒…;（四）鲜肉的腐败变质;1、鲜肉腐败变质的原因;常温下（20℃ ~）： 中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败、 霉菌腐败 、 酵母腐败 假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌、 莫拉氏菌等; 冷藏条件下（10℃ ~0℃）： 中温微生物 温度 生长减缓 停止 适冷菌 温度 适冷菌 假单胞菌 不动杆菌 莫拉氏菌 细菌腐败 表面有粘性;冻藏条件下 -2℃ 下腐败细菌和病原细菌不生长 -10℃ 下几乎全部细菌不生长 -12℃ 下多数霉菌不生长 -15℃ 下多数酵母不生长 -18℃ 下是食品冻藏的安全贮藏温度;2、腐败变质现象及机制;发粘 微生物繁殖形成的菌落，微生物分解蛋白质的产物 G-细菌、乳酸菌、酵母菌 107 cfu/cm2 ;肉腐败产生的气味物质;2）丁二胺 戊二胺 ; 戊二胺 尸胺 H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH (Lys) H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 肠道菌的主要产物;3）挥发性硫化物;色斑;二、肉制品;1、腌肉制品;2、干香肠、干肉条;3、熟肉制品;真空包装;4、罐装产品（罐头）;1）罐装产品常见的腐败现象;胀罐（Swell can) 罐头低盖出现外凸现象（胖听） TA腐败 TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽 胞的厌氧菌。（Thermoanaerobin） 产酸产气（CO2 H2 ） 固体培养基上不易生成菌落 嗜热解糖梭菌（Clo. thermosaccharolyticum） ;平酸（flat sour） 食品发生酸败，而罐头外观仍属正常, 盖和底不发生膨胀 引起平酸腐败的菌称平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 黑变（硫化氢腐败） H2S+Fe FeS 致黑梭菌（C. nigrificans）;2) 罐装食品腐败的原因;（一）鱼;1、鱼的理化特性与微生物生长;2、鱼的污染;3、污染微生物的种类;3、污染微生物的种类;4、鱼的腐败;4、鱼的腐败;4、鱼的腐败;4、鱼的腐败;（二）鱼制品;2、熏鱼制品 高浓度盐 与腌鱼相似 低浓度盐 优势菌 G+ 冷藏中 G-增加 腐败 3、干鱼 真菌 ;（三）贝类;水 产 品 成分的 比 较; 水产品腐败的比较;第三节 乳和乳制品;1）乳房内的微生物污染;患乳房炎： 无乳链球菌 乳房链球菌 金黄色葡萄球菌 化脓棒状杆菌 埃希氏杆菌 有时： 牛型结核杆菌 牛布氏杆菌;不同挤奶条件下牛乳污染程度比较;1）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 乳酸菌： 乳酸杆菌、链球菌 80% 同型乳酸发酵 鲜乳均匀凝固 无芽胞 没有鞭毛 G+ 兼性厌氧 ;乳酸杆菌（La