食品微生物学 第六章PPT.ppt

第六章 食品中的微生物 及其产物的鉴定;微生物检测技术： 定量： 微生物数量的测定 定性：根据各种性状特征，对微生物 的种类鉴别。;传统食品微生物检测：以分离、纯化、培养为 基础 现代食品微生物检测： 新理论、新技术 遗传学特性、细胞组分、数值分类 快速、灵敏、特异;第一节 食品中微生物数量的检测方法;检测食品中微生物总数的方法： 3）染色还原技术估算具有还原能力的 各种细胞的总数 4）显微镜直接计数法（DMC）;菌落总数： 在一定条件下（需氧、温度、时间、pH…)每克（每毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位）。;国标规定： 在需氧条件下： 细菌 NA 37 ℃ 48h 霉菌 酵母 PDA 25~28 ℃ 5天;测定方法;（一）样品采集;3、采样方法： 无菌操作 采样用具必须无菌 尽量采集有包装的食品 粉末状样品 边取样边混合 液体样品 边振摇边混合 冷冻食品 保持冷冻状态 非冷冻食品 保存在0~5 ℃ ;4、采样数量和部位： 200g/件 乳制品 一瓶（个、罐、听） 粮 三层五点（表、中、下） 油 重点采取表层及底层油 5、采样标签： 名称 来源 数量 编号 时间.. （二）送检 从采样到实验室越快越好 不得超过3h;（三）样品的处理和稀释;3）稀释 4）倾注;5）倾注平板;6）倒置 培养 琼脂凝固后，翻转平板 细菌 37 ℃ 48h~ 霉菌 2 8℃ 5天;（四）菌落计数法;（五）菌落计数的报告;涂布平板法;涂布法的优缺点;二、旋转接种法（Spiral plate method） ;优点： 可测定50~500000cfu/mL的菌数 样品不需事先稀释 不需做2个重复 接种速度快 结果可人工计数，也可用激光计数器计数 人力与物力花费成本低廉 测定结果与传统方法相关性高 ;缺点： 设备投资较高 含颗粒样品容易堵塞管道 如果样品的带菌量超出范围则结果准确性降低 对琼脂平板表面要求高;菌落计数的其它方法;三、膜过滤; 直接荧光膜技术计数法（ DEFT ）  Direct Epifluorescent Filter Technique;DEFT—微菌落计数;快速检测技术 特殊滤膜（0.5um）过滤样品液 滤膜经 啶橙染色 紫外光显微镜观察 活细胞 橙色荧光 死细胞 绿色荧光 20~30min;四、最近似数测定法（MPN）; 1915年 McCrady发明 MPN的优点： 方法相对简单 与SPC相比，相似率较高 用选择性培养基可检测特殊的微生物类群 测定大肠菌群数量的方法; MPN的缺点： 需要大量的玻璃器皿（特别是5试管实验） 不能观察微生物菌落的形态 准确性不高;1、大肠菌群（coliform group）;主要包括： 大肠埃希氏菌属 （Escherichia） 柠檬酸杆菌属 （Citrobacter） 克雷氏菌属 （Klebsiella） 产气肠杆菌属 （Enterobacter）; 目前，大肠菌群已被我国和许多国家用作食品质量评价的指示菌。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便。 ;2、检测大肠菌群的意义;3、大肠菌群检测方法与检验结果;五、染色还原计数法;亚甲基蓝（兰色） 白色 刃天青（暗兰色） 粉红色或 白色 染色还原的时间与样品中微生物浓度 成反比;应用： 乳品工业上原料乳中的微生物检测 优点： 简便、快捷和经济 缺点： 不同的微生物还原能力不同，给估算带来了一定的困难。 不适用于含有还原酶的食品;六、显微直接计数法（Direct microscope count, DMC）;DMC方法的