食品掺伪-酒类、饮用水、饮料PPT.ppt

第七章　糖类、蜂产品的掺伪检验;学习要求;第一节 糖类质量的检验; 白糖的感官指标为晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖粒、糖块，晶粒或水溶液味甜纯正，无异臭、异味、异物。 白糖又分为白砂糖和绵白糖两种。白糖、赤砂糖、淀粉糖具体感官指标查阅相关国标。;二、食糖的成分及质量标准 食糖的主要成分是蔗糖，其质量标/理化指标见教材。 食糖的质量指标主要有蔗糖含量、还原糖含量、灰分、水分、色值和不溶于水的杂质；理化指标主要是规定铅、砷、铜重金属以及二氧化硫含量。;;（2）组织形态 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。; （3）气味和滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。 （4）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。;第二节 常见掺伪食糖的鉴别检验;二、食糖中掺入矿物质的鉴别 （一）掺入矿物质的简易鉴别 掺矿物质为：石膏、红粘土。 含此矿物质的溶液呈混浊，味道苦涩； 掺有红粘土的食糖呈土腥味。 ;（二）掺入石膏粉的检验：石膏粉的主要成分为CaSO4，同时检出硫酸根和钙离子，可认为掺有石膏粉。 1.水溶性检验：硫酸钙不溶于水。 2.硫酸根离子的检验：与氯化钡生成硫酸钡沉淀。 3.钙离子的检验：与草酸生成草酸钙，不溶于水。;第三节 蜂蜜质量的检验;2.蜂产品的掺伪问题 近几年抽查结果，我国蜂产品整体质量水平偏低。 1991年第四季度，国家监督抽检11各省34个企业38个品种，合格12种，抽查合格率31.6％；1993年 第一季度国家监督抽查抽查合格率46.3％；1996年第四季度抽样合格率45.2％，2003年抽查合格率50％。 ;我国蜂蜜十大品牌;二、蜂产品的概念与组成 1.蜂产品的概念 蜂产品是指蜜蜂通过采集、分泌、酿造等活动产生的一系列产品，其中主要包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉和蜂胶。 2.蜂产品的主要组成 蜂产品的成分一般包括蛋白质、碳水化合物、水、维生素和矿物质等，但各类蜂产品成分差别很大。; （1）蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。; 标准明确蜂蜜定义，规定标注为蜂蜜的产品中不允许添加任何其它物质，否则只能称为蜂蜜制品；不允许有“儿童蜂蜜”“老人蜂蜜”之类名称，但可以前缀表示色泽的形容词或加上植物或花的名称；对包装做出硬性规定。; 蜂蜜的主要成分为糖类，其中包括单糖、双糖、低聚糖和多糖，此外蜂蜜中还含有少量的水、蛋白质、维生素和矿物质等。蜂蜜的主要成分见下表7－1。;蜂蜜结晶问题; 我国现有的蜂蜜品种有70%以上都会结晶。荆条、椴树、葵花、野桂花等都结晶。 只有少数纯蜂蜜不会结晶，洋槐、党参蜜。 超市里我们看到不结晶的蜂蜜原因是生产厂家通过加热灭菌的同时也把结晶融化了，这也只能维持一段时间，一般为半年，半年以后又重新结晶。 ; （2）蜂王浆：又叫蜂皇浆，是工蜂咽下腺和上腭分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡黄色或浅橙色浆状物质。 蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。蛋白质占鲜王浆干重的50％，至少有12种；还含有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基酸约占鲜王浆干重的0.8％。碳水化合物约占鲜王浆干重的20～39％，其中主要是葡萄糖和果糖，此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。 ; 　　　蜂王浆中至少含有20多种游离脂肪酸，含有的有机酸相对含量最多的一种是10－羟基－2－癸烯酸。它对多种细菌和真菌有抑制作用，占蜂王浆质量的1.4％～2.2%，是现阶段辨认蜂王浆质量优劣的重要指标，采用高效液相色谱法测定。具体见蜂王浆国标。 GB9697-2008蜂王浆规定了蜂王浆的感官要求、产品等级和理化要求。其中水分67.5～69.5%，10－羟基－2－癸烯酸1.4～1.8％，蛋白质11～16％，总糖以葡萄糖计≤15％，灰分≤1.5％，酸度0.1mol/L氢氧化钠（mL/100g)30～53，淀粉不得检出。 ; （3）蜂胶：是蜜蜂将采自植物的枝条、叶芽及愈伤组织等的分泌物与上腭腺、蜡腺等的分泌物同少量花粉混合后所形成的粘性物质。 蜜蜂将这些物质涂布在整个蜂巢的表面，一方面起防腐、抗氧化作用，一方面来粘合蜂巢、堵塞缝隙等，使众多病菌无法在蜂巢内滋生。 蜂胶主要是由树脂树香复合物、酚类