食品毒理学第1章,绪论PPT.ppt

食品毒理学;教材： 刘宁，沈明浩主编，《食品毒理学》，轻工业 出版社，2007.1 参考书： 1. 王心如主编，《毒理学基础》第4版，人民卫 生出版社，2004.7 2. 李寿祺主编，《毒理学原理与方法》第2版， 四川大学出版社，2003.1 3.李建科主编，《食品毒理学》，中国计量出版 社2007.2;专业杂志 中国环境诱变剂学会 致癌·致畸·致突变 中华预防医学会 毒理学杂志 中国毒理学会 中国药理学和毒理学杂志;学术机构 国际毒理学会 国际环境诱变剂学会 国际畸胎学会 中国毒理学会 中国环境诱变剂学会 中华预防医学会卫生毒理专业委员会 中国药理学会药物毒理专业委员会; 绪 论;描述毒理学：进行毒性鉴定。 目的是为安全性评价和危险性管理提供信息。 机制毒理学：研究化学物质对生物体产生毒作用 的细胞学、生化学和分子学机制。 管理毒理学：根据描述和机制毒理学提供的 资料进行科学决策，协助政府部 门制定相关法规条例和付诸实施。;食品安全性评价： 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试，得出结论以确定该组分究竞 能否为社会和消费者所接受，并据此制 相应的标准的过程。 危险性管理：指权衡接受、减少或减低危险性，并 选择和实施适当政策过程。 ;外源性化学物：是存在于人类生活和外界环境 中，可能与机体接触并进入机体 的一些化学物质。 常见的外源性化学物： 农用化学品、工业化学品、药物、食物添加剂、 日用化学品、各种环境污染物及霉菌毒素等。 ;2. 食品毒理学：是一门研究存在或可能存在 于食品中称为毒物的小分子物质的种类、 含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 研究目的： ①从毒理学角度研究食品中可能含有的外源化学 物对食用者的毒作用机理； ②检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性 或安全范围； ③确保人体健康。 ;食品中可能出现的毒物;（1）干扰蛋白质消化或氨基酸吸收与利用的物质 （2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的物质 （3）抗维生素因??： ① 抗坏血酸氧化酶 ②抗生物素蛋白 ③抗硫胺素酶;（二）动物类食品中的天然毒素 ;（三）食物中的真菌毒素 ;（四）食品中的化学污染物;二、食品毒理学的研究任务 ;三、研究内容 1. 食品外源化学物与机体相互作用的一般 规律，即中毒机理； 2. 食品外源化学物安全性毒理学评价程序； 3. 食品中主要外源化学物（天然物、衍生物、 污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对 机体毒性危害。;四、食品毒理学的研究方法;2. 体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。 多用于外源化学物对机体急性毒作用的 初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观 察研究。 ; 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液 　　　　　　体通过血管流经某一离体的脏器 　　　　　　（肝脏、肾脏、肺、脑等），借此 　　　　　　可使离体脏器在一定时间内保持生 　　　　　　活状态，与受试化学物接触，观察 　　　　　　在该脏器出现有害作用，以及受试 　　　　　　化学物在该脏器中的代谢情况。 ;细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 （原代细胞，Primary cell）或经传代 培养的细胞，如细胞株（cell strain）及 细胞系（cell line）。 细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步 离心分离成为不同的细胞器或组分。 ;（二）人体观察：通过中毒事故的处理或 治疗，可以直接获得关于人 体的毒理学资料。 （三）人群调查：根据动物试验结果和外来 化合物本身的性质，选用适 当的观察指标，采用流行病 学的方法进行。 ;第一章 食品毒理学的基本概念 ;§1-1 毒物、毒性和毒作用;2. 分类：按用途和分布范围可分为 ①工业化学品 ②食品添加剂 ③日用化学品 ④农用化学品 ⑤医用化学品 ⑥环境污染物