食物中毒的预防与控制PPT.pptVIP

食物中毒的预防与控制 通江县卫生执法监督大队 陈善强 联系电话：08277223360  一、食物中毒的概念 食物中毒是指食用了被生物、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质后出现的急性主、亚急性食源性疾患。 二、中毒食品的概念及分类 （一）概念：是指含有有毒有害物质并引起中毒的食品。 （二）分类：大致可分为五类。 1、细菌性食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 2、真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。 3、动物性中毒食品：主要有两种： （1）将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品； （2）在一定条件下，产生了大量的有毒万分的动物性食品（如鲐鱼等）。 4、植物性中毒食品主要有三种： （1）将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油、毒蕈）； （2）在加工过程中把未能被破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如苦杏仁、扁豆、四季豆等）。 （3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽的土豆）。 5、化学性中毒食品：主要有四种： （1）被有毒有害的化学物质污染的食品； （2）指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； （3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品； （4）营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。这里强调并公告几种高危食品及食品调料：四季豆、扁豆、野生蘑菇或蕈、发芽的土豆、豆浆、霉变甘蔗、桑葚、皮蛋、河豚。 （二）动物性或植物性食物中毒：即为食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒。动物性食物中毒主要有河豚鱼、贝类中毒、甲状腺中毒。植物性食物中毒主要有豆类（四季豆、扁豆）中毒、土豆中毒、豆浆中毒、白果中毒、苦杏仁中毒、桐油中毒等。 （三）化学性食物中毒：即为食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要有农药（有机磷类、有机氯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）、亚硝酸盐、甲醇、钡盐等。 （四）致病物质不明的食物中毒：即为食入可疑中毒食品引起的食物中毒，由于取不到样品已经无法查出致病物质或在学术上中毒物质不明的食物中毒。 四、食物中毒的特点 （一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 （二）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （三）所有中毒病人的临床表现基本相似。 （四）一般无人与人之间的直接传染。 五、食物中毒的主要临床表现 最常见的是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，部分伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等。但不同的原因引起的食物中毒，其临床症状又有一定的差异。 六、食物中毒的主要原因 引起食物中毒的原因很多，但主要有以下原因： （一）食品加工或保存不当（不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血弧菌等致病性微生物污染）。 （二）一些食品加工单位和消费者缺乏预防食物中毒的基本常识和鉴别有毒动植物的能力。如：不能识别并食用有毒蘑菇、毒蕈（含有胃肠毒素、神经毒素等多种毒素）而引起中毒；加工并食用发芽的土豆（含致病龙葵素）而引起中毒；生豆浆加热不彻底，使含有毒物质胰蛋白酶抑制素或皂甙未被破坏而引起中毒；四季豆、扁豆等烹调加热不彻底，使致病物质红细胞凝集素和皂甙未被破坏而引起的中毒；食用霉变甘蔗（含3笨-硝基丙酸，又称N毒素）而引起中毒。 （三）投毒或误食化学性中毒物质，如毒鼠强、农药、亚硝酸盐（摄入0.2-0.5克引起中毒，3克可致死，它进入血液后与蛋白结合，变成铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧）。 （四）学校食品、团体聚餐的卫生监督能力薄弱。 七、预防和控制食物中毒的主要措施 （一）加强食品卫生法律法规和食品安全知识的学习和宣传。各餐饮单位要抓好从业人员的岗前、在岗培训和教育工作，使之增强法制观念、食品安全意识和卫生知识，撑握餐饮加工各环节的操作规范。 （二）制定食品安全事故应急预案，建立健全各项卫生管理制度 （三）严格餐饮卫生要求，把好“七关” 1、食品采购关：餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生、安全的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是卫生、安全的。在采购中，首先，坚持从正规渠道进货，必须弄清供货方的名称、地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便宜、图省事，随便购进无证食品商贩经销的食品，因这些往往是不合格的； 第二，必须向供货方索取食品检验合格证、卫生许可证，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证，索取的卫生证明应妥善保存，以备检验；第三采购食品时应对食品进行感观检查，查看是否新鲜，是否腐败变质，定型包装食品标识内容是否齐全（如生产单位、生产地址、生产日期、保质期等）；第四实行以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。第五防止容器、车辆及装卸人员手