餐饮业食品安全管理培训教材(餐厅经理)PPT.pptVIP

餐饮业食品安全管理课件目录 一、原料把关 二、原料标签规范 三、餐厅化学品管控 四（1）、食品添加剂的管控 四（2）、食品添加剂的管控 五、国家公布的食品中可能添加的非食用物质 六、国家公布的易滥用的食品添加剂名单 七、如何控制微生物危害 一、原料把关 1、建立索票索证制度：每批来货向供应商索取发票及产品出厂检验报告 2、建立验收制度：每批来货需进行感官、包装、标签等方面是否符合要求进行检查并记录，以备查。 3、蔬菜的验收：一般需进行农药残留检测（用检测试纸） 4、所有的原料（除新鲜蔬菜、初级农产品）都需要通过QS认证，在产品标签上有QS标志 二、原料标签规范 1.强制需标注的信息： 产品名称，净含量，生产厂名称，生产厂地址，产地，储存条件，产品标准号（即引用的是国标、行标还是企标），配料表(配料从多到少排列)，生产日期，保质期，QS标志等。 2.非强制要求的标识信息：食用方法，烹调方法等，建议蒙自源实业公司生产的产品标签加上“蒙自源餐厅专供” 3.进口产品的标签要求：进口的预包装食品应当有中文标签，标签上载明食品的原产地以及境内的代理商名称、地址、联系方式等。 4.举例：某公司的标签.pdf 三、餐厅化学品管控 1.建立化学品专存区域，专人管理，需上锁，领用需登记。目的防止误用、他人搞破坏 ， 餐厅使用的化学品有：消毒粉剂、漂白剂、洁厕剂、洗洁精等 四（1）、食品添加剂管控 1.食品中添加食品添加剂要符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定。 2.自己采购的原料：通过索票索证、检查标签、检查是否有QS标志等，采购到合法正规企业生产的产品，正规企业在食品添加剂的使用方面更规范，原料标签上信息不全，特别是无生产商名称、生产商地址、无QS标志。 五、国家公布的食品中可能添加的非食用物质名单 序号 名称 主要成分 可能添加的 可能的主要作用 主要食品类别 1 吊白块 次硫酸钠甲醛 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 增白、保鲜、增加口感、防腐 2 苏丹红 苏丹红I 辣椒粉 着色 3 王金黄 碱性橙II 腐皮 着色 、块黄 4 蛋白精、三聚氰胺 　 乳及乳制品 虚高蛋白含量 5 硼酸与硼砂 　 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 增筋 6 硫氰酸钠 　 乳及乳制品 保鲜 7 玫瑰红B 罗丹明B 调味品 着色 8 美术绿 铅铬绿 茶叶 着色 9 碱性嫩黄 　 豆制品 着色 10 酸性橙 　 卤制熟食 着色 11 工业用甲醛 　 海参、鱿鱼等干水产品 改善外观和质地 12 工业用火碱 　 海参、鱿鱼等干水产品 改善外观和质地 13 一氧化碳 　 水产品 改善色泽 14 硫化钠 　 味精 　 15 工业硫磺 　 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳 　 16 工业染料 　 小米、玉米粉、熟肉制品等 着色 17 罂粟壳 　 火锅