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咸鱼的品质变化 咸鱼的腐败：经盐腌的鱼制品，组织内仍有一定量的水分，加上实验并无杀菌作用，咸鱼也容易腐败。特别在气温高、卫生条件差、原料鲜度差或原料处理不当、用盐量和用盐方法不当等情况下，都容易造成咸鱼的腐败变质。 咸鱼的发红：由于储运不当，嗜盐菌（最常见的是黏质沙雷氏菌）在玉体繁殖长生红色素所致。 咸鱼的发酵：见于多脂鱼类，是油脂氧化的结果。 鲜虾新鲜度的变化 新鲜蟹鲜度的变化 海蟹离开海水后就会迅速死亡，这类蟹常称作死鲜蟹。 鲜贝的品质变化 大米的品质变化 面粉的品质变化 豆类相关原料的品质变化 豆腐的腐败：当豆腐通风不良，散热缓慢时，会加快细菌的生长繁殖，常可见到的豆腐发红、发酸、发黏。腐败变质时，豆腐表面出现油状、黏状物，颜色变黄，并产生难闻的酸臭味。以刀切开，可见豆腐内部有许多蜂窝状的小孔，这类豆腐应禁止生产经营。 豆制品的霉变：一些经过油炸、脱水加工而成的豆制品，如油豆腐，腐竹等易产生霉腐味。 果蔬品质变化的特点 果蔬离开土壤后进行呼吸作用。 被土壤微生物严重污染无法控制。 果蔬含糖多、水分含量高，变色、变质速度快。 形态复杂多样，不易包装，在生产、采收、储运过程中易收到外伤而受损，以及受到各种污染。 生产周期短，受水、肥、虫、药污染就会很多，农户分散种植导致采收、出售的管理难度。 微生物对果蔬的污染 果蔬在开花期遭受微生物的侵入，并保留在组织内部。 从根、茎、叶、花、果侵入。 表面污染。 从自然孔口如气孔、水孔、皮孔、花栓等进入。 从伤口进入。 果蔬的变质变化 细菌引起的变化：枯萎、萎蔫和溃烂、软腐及质地发黏、亚硝酸盐增加。果蔬中还经常有各种病原菌，对生食果蔬应实施消毒。 真菌引起的变化:霉变及霉菌毒素的污染。 为确保果蔬从农田到餐桌的全程食品安全，对新鲜果蔬原料提倡定点采购的方法，最好向信誉好，原料安全性高，实施了良好农业规范的果蔬生产基地订购。 调配料品质变化的特点 食用油脂安全质量的识别 加工油脂的主要原料是植物种子和动物脂肪，其所带的农药残留物、霉菌毒素、工业废物会转移到油脂中造成污染。不过通过炼油过程可以去除一部分毒物。 油脂从动植物组织中分离出来的过程叫做炼油，一般有精炼、压榨和浸出。 实用油脂的氧化酸败变化 油脂氧化酸败的定义：油脂及含油量多的食品，在加工、储运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，成为油脂的氧化酸败。 油脂氧化酸败的危害：氧化酸败的食用油脂会引起食物中毒 食品添加剂 食品添加剂的定义：是指为改善食品的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的使用剂量：是指使用时所允许的最大添加量。 食品添加剂的允许残留量：是指食品添加剂本身或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 食品添加剂的类别 按来源分： 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 天然食品添加剂：是以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质。 化学合成食品添加剂：分成抗氧化剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食用香料。 食品添加剂的作用： 增强食品的保藏性、防止腐败变质。 改善食品的感官性状 有利于食品加工 保持食品的营养价值 满足其他特殊需求 与食品添加剂有关的法律法规： 我国《食品安全法》规定：禁止添加食品添加剂以外的化学物质。 对食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品添加剂，属于违反食品安全法的行为，应承担法律责任。 食品添加剂使用的基本原则 不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用的食品添加剂。 不应降低食品本身的营养价值 在达到预期的效果下，尽可能降低在食品中的用量。 食品添加剂的使用应严格遵守食品添加剂的使用安全标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的、最大使用量和残留限量。 禁用禽肉的鉴别 漂白类食品的鉴别 作业： 各类食品的采购验收标准