食品的化学保藏 lyjxiaPPT.ppt

2.3.4 乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42O37S7），商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。 第三节 食品抗氧化剂 　　　食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法 一、食品的氧化问题 油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 1.酯类氧化的途径 三个阶段： 引发反应：即自由基的生成； 自由基的传递：即一种自由基转变成另一种； 终止反应：即两种自由基结合生成一种稳定的产物。 引发反应： RH*→R · + H· ROOH → ROO· + H· 自由基传递：R· + O2 → ROO· ROO· + R’H → ROOH + R’· 终止反应： R · + R’· → R- R ROO·+ R’· → ROOR’ ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R· 、H· 、HOO· 、ROO· 代表自由基，ROOH为氢过氧化物。 2.酯类氧化的产物 主要是氢过氧化物 引起的变质现象：变色、产生异味 3.抗氧化剂的作用 定义：食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 应用：防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。 抗氧化方式：直接或间接猝灭自由基。 4.影响氧化速率的因素及抑制 油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。 （l）温度 与一般的化学反应一样，物料温度每提高10℃，反应速率提高1倍。 （2）光线 紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。 （3）碱 碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。 （4）油脂不饱和度 有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。 （5）色素 植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。 （6）氧的有效量 氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。 （7）重金属 一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只有具有氧化-还原电位的两价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用。 三、各类抗氧化剂的作用机理 (一). 各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分为下述4种情况： （l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各种酚类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。 （2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 （二）抗氧化剂的种类 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 1 自由基清除剂（吸收剂） 脂类自动氧化链式反应产生的自由基，通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度，促进了脂类的氧化。 自由基清除剂必须具备两个条件： 一 它本身极容易给出氢自由基； 二 它自身转变成的自由基较脂类