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中国乌龙茶大观----全书第一章???????????? 乌龙茶概况乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。乌龙茶属半发酵茶，制工精细，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥，形成其独特的品质。乌龙茶做青，是通过摇青与静置，控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶性氧化并在“凉索”或“包揉”过程，促进内含物的非酶性氧化，使其形成香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）、绿叶红镶边的特殊品质风格。乌龙茶品质犹重香味，它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成的，是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”、安溪铁观音的“观音韵”、黄金桂的“透天香”、桃仁的“桃仁味”、奇兰的“幽兰香”、佛手的“甜果香”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。我国乌龙茶主产于福建、台湾和广东三省，其中以福建省所产的乌龙茶历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。近年来，湖南、江西、四川等省也有少量试制。长期以来，乌龙茶以其独特的香韵深受国内外消费者的欢迎，产品远销香港、澳门等地区及东南亚各国，美国及西欧各国也有一定销量。70年代末，日本国兴起了“乌龙茶热”，至今方兴未艾，罐装乌龙茶水仍供不应求。国内销区以福建、广东、台湾三省及京、津、沪等各大城市为主，销区