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食品安全与质量控制 三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程 图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。 （二）生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。 （一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。 （二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。 1．生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 1．生物性危害（续） （2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等 （4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 2．化学性危害 （1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用化学品 ：1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ：1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂 2．化学性危害（续） （4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3．物理性危害 主要是泥沙等异物。 表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 （三）生食水产品加工过程危害分析 1．生食水产品的种类与食用情况 2．常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼） 3．生食水产品的危害分析 （1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40％～100％. （2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 案例二 超高温灭菌奶HACCP 一、组建HACCP工作小组 二、超高温灭菌奶产品描述 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害