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思 考 题（第一章） 1、食物（人体需要）的七大类营养素？食物的三大产能营养素？ 2、人体内酸碱平衡是通过哪些途径来调节的？ 3、食物消化吸收的主要场所？消化道中主要的消化酶有哪些？ 4、何谓人体的能量平衡？人体能量消耗包括哪几个方面？三大产能营养素的能量供应比例？ 5、水的生理功能？如何合理饮水？ 6、蛋白质的功能？如何评价食物蛋白质的营养价值？;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 §1.1 人体的化学组成与代谢 一、人体的化学组成 人体需要（食物）的七大类营养素 ;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 人体的基本化学构成（65kg体重，男性）;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 2、物质平衡 (1)酸碱平衡 体液的正常pH值为7.35～7.45，维持生命的极限pH值是7.0～7.8。 人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的： ①化学缓冲剂调节 ②肾脏调节 ③呼吸调节 (2)水平衡 体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 ;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 大损害。 来源：饮料、食物、体内物质代谢 排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便 3、食物的消化和吸收;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 (1)食物的消化 方式：物理消化、化学性消化 消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。 ①口腔 吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 ②食道 亦称食管 ③胃 胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。 食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢 。 充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 ④小肠 分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消化和吸收的主要场所。 ⑤胰脏 ⑥肝与胆 ⑦大肠 食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关 。;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 (2)食物的吸收 (3)生物转化 肝脏是进行生物转化的主要器官。 (4)排泄 三、人体的能量代谢与能量平衡 1、食物的能量 食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 几种营养素的食物能值和生理能值 营养素 食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克） 蛋白质 4.35 4 脂肪 9.45 9 碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为： 碳水化合物：500×4千卡＝2000千卡 脂 肪： 60×9千卡＝540千卡 蛋 白 质： 100×4千卡＝400千卡 合 计： 2940千卡 ;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 2、人体的热能需要量 人体的能量平衡 ：人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量 。 人体能量的消耗包括 ： ①基础代谢消耗 ②体力活动消耗 ③特殊食物动力作用消耗 ④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。 3、热能的供给及食物来源 (1)热能的供给量及供给比例 ;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 三大产能营养素的能量供应比例： 碳水化合物占总能量的60％一70％， 脂肪占15％～25％， 蛋白质占10％一15％。 (2)热能的食物来源 动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。 蔬菜、水果含热能较少。;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 §1.2 水 一、水的功能 机体的重要组成成分 参与营养素的消化、吸收与代谢 调节体温 作为润滑剂 二、水的来源及需要量 1、人体中水的来源 ①饮料水 ②食物水;第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 ③代谢水：由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的。 2、水的种类 ①硬水和软水 用“硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。 软水 ：硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地