高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材【共享精品-ppt】.ppt

现代餐饮管理 第一章 餐饮概述 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第三章 餐饮服务基本技能 第四章 中餐厅服务 第五章 西餐厅服务 第六章 餐厅、酒吧运行与管理 第七章 菜单的设计与制作 第八章 宴会部运行与管理 第九章 餐饮服务质量管理 第十章 餐饮营销管理 第十一章 餐饮人力资源管理 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐厅的种类及服务项目 第三节 餐饮经营的特点 学习目标 通过本章学习，了解餐饮业发展历程，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，能够基本理解餐饮经营与管理原理。 关键概念 餐馆(restaurant)、餐饮（catering）、餐饮企业（food and beverage enterprise）、餐饮管理（Food Beverage Management）、餐饮经营（Catering business） 第一节 餐饮业的发展 一、中国餐饮业的发展 （一）火的使用 （二）筵席的出现 （三）餐饮业作为一个独立的行业的出现 （四）餐饮业的发展 （五）中国改革开放以来，餐饮业有了长 足的进步 二、国外餐饮业的发展 （一）中世纪之前的餐饮状况 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上得以充分反映。 古罗马人创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今天的意大利。从专业角度讲，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。 （二）中世纪时期及中世纪之后的餐饮状况 中世纪时期及中世纪之后的法国对世界餐饮业的贡献主要表现在两个方面： 1、法国人使得西餐的发展达到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至于法式餐的服务在全世界盖世无双。 2、由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。 第二节 餐饮业的定义及 其特征与地位 一、餐饮业基本概念 二、餐饮业的特征 三、餐饮业的地位与作用 一、餐饮业基本概念 餐饮业是一个历史悠久的行业。“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历了从简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程，饮食中的礼仪、礼节、观念和习俗也同时应运而生，饮食也从人类的自然行为逐渐衍变成为了一种经济业态——餐饮业。随着社会和经济的发展，餐饮业的经营形式和管理方式也在不断变化。 餐饮一词，在《辞海》中的解释是：餐为“饮食”，饮为“饮料”，餐饮也就是指“吃食物，喝饮料（含酒水）” 餐馆（Restaurant）一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。即可以帮助人恢复精神与疲劳的方法，不外乎进食和休闲。于是人们以Restaurant为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人在此场所中得到充分休息以恢复精神，在这种方式下获利，就是西方餐饮的雏形。 由上可知，餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 二、餐饮业的特征 （一）客源市场的广泛性 （二）对旅游业和国民收入的依赖性 （三）产品风味的民族性和地方性 （四）不可贮存性 （五）差异性 （六）无形性 （七）同步性 三、餐饮业的地位与作用 （一）餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分 （二）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业 （三）餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业 （五）餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业 第三节 餐饮业经营与管理原理 一、经营与管理的概念 二、餐饮经营与管理的内容 三、餐饮企业的经营理念 一、经营与管理的概念 所谓经营，是指企业为了自身的生存、发展和实现自己的战略目标所进行的决策，以及为实施这种决策而从各方面所做的努力。一个企业经营能力的高低以及经营效果的好坏，主要取决于它对市场需求及其变化能否正确认识与把握，企业内部优势是否得到充分发挥，以及企业内部条件与市场协调发展的程度。换句话说，就是看企业适应市场能力的高低。 而管理则是对企业内部的生产活动进行计划、组织 、指挥、控制和协调等一系列活动的总称，它是人们共同劳动和协作活动的客观要求，是社会化生产、交换等过程得以进行的必不可少的内在条件。其基本功能是合理组织并实现企业各生产要素的优化组合，维护和协调生产关系和经济制度，提高企业的经济效益，最有效地实现企业目标，促进企业的成长与发展。 二、餐饮经营与管理的内容 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）开发餐饮新品种，创造经营特色 （三）加强餐饮推销，增加营业收入 （四）合理组织人力，