酱油品质调查.doc

新国标执行后酱油品质调查 摘要：本文着重调查了新国标执行后酱油中总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸以及3-氯1，2-丙二醇含量的情况，发现总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸基本都能达到国标要求，而对于新要求的3-氯1，2-丙二醇，其不合格情况仍高达22%以上。本文并对以上理化指标的含量分布进行了分析。 关键词：酱油 品质 调查 0前言 从2001年9月1日起，我国开始对酱油执行新的国标。通过对市场上出售的2001年9月1日后出厂的酱油中总酸、氨基酸态氮、苯甲酸、山梨酸以及3-氯1，2-丙二醇的检测，我们对这几个理化指标的含量分布情况有了一定的了解，其检测结果对日常工作中对酱油产品的监测具有指导意义。 1实验方法 测定样品均为2001年9月1日后出厂的市售酱油。 总酸及氨基酸态氮的测定采用GB/T5009.39-1996中的电位计法，苯甲酸、山梨酸的测定采用GB/T5009.29-1996中的HPLC法，3-氯1，2-丙二醇的检测采用GC-ECD方法测定。 2结果与讨论 总酸：共检测22件样品，结果见表1。所有样品均能达到国标要求（≤2.5g/100ml）。 表1 总酸测定结果（国标≤2.5g/100ml） 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 结果（g/100ml） 0.95 1.53 0.74 1.78 1.73 1.23 0.45 0.56 1.94 1.03 1.93 编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 结果（g/100ml） 1.69 1.88 0.58 1.00 2.48 1.39 1.10 1.12 1.63 1.29 1.30 2.2 氨基酸态氮：共测定22件样品，结果见表2。其中21件样品达到国标要求（≥0.4 g/100ml），其含量并都能达到标签上所标示的含量要求，合格率达95%。仅有一件袋装样品不能达标。 表2 氨基酸态氮测定结果（国标≥0.4g/100ml） 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 结果（g/100ml） 0.93 0.78 0.63 1.00 1.03 0.60 0.21 0.54 1.18 0.56 0.80 编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 结果（g/100ml） 1.08 0.45 0.49 1.07 0.77 0.74 0.48 0.44 0.50 0.56 0.57 2.3 苯甲酸、山梨酸： 2.3.1 共测定22件样品，无超标样品，见表3。 2.3.2 所有样品中标签标称的防腐剂种类与实际检测结果相符的有16件，占73%。 2.3.3 未添加苯甲酸、山梨酸的有2件，达9%。 2.3.4 在检出添加了防腐剂的20件样品中，含有苯甲酸的有18件，占90%。其含量分布大多在0.4-0.8g/kg间，有12件，占67%。 2.3.5在添加了防腐剂的20件样品中，含有山梨酸的有11件，占55%，且山梨酸的添加量绝大部分在0.4g/kg以下，占82%。 2.3.6 从表3中可以看到，防腐剂山梨酸和苯甲酸的添加总量全部分布在0.3-1.0g/kg之间。 表3 苯甲酸、山梨酸测定结果（国标≤1.0g/kg ） 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 BA（测）（g/kg） 0.28 0.44 0.52 0.46 0.66 0.73 未 0.57 0.31 未 0.52 SA（测）（g/kg） 0.02 未 0.14 0.25 0.03 未 未 0.14 未 未 未 标示防腐剂种类 SA BA BA BA BA BA 未 BA BA 未 BA 编号 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 BA（测）（g/kg） 未 未 0.71 0.14 0.93 0.60 0.56 0.57 0.79 0.07 0.09 SA（测）（g/kg） 0.52 0.49 未 0.35 0.04 未 未 未 未 0.32 0.27 标示防腐剂种类 SA SA BA BASA BA BA BA BA BA BASA BASA 注：BA=苯甲酸，SA=山梨酸 2.4 3-氯1，2-丙二醇: 2.4.1共测定31件样品，3-氯1，2-丙二醇超标样品共7件，不合格率为23%，见表4。 2.4.2 在包装明确标示为“酿造酱油”的15件样品中，未检出3-氯1，2-丙二醇的有13件，占87%。超标样品仅1件，合格率达92%。 2.4.3 在包装未明确标示为“酿造酱油”的16件样品中，未检出3-氯1，2-丙二醇的仅有6件，占38%。超标样品有6件，不合格率高达38%。 2.4.4 样品中上海产酱油