生活中的营养学PPT.ppt

你觉得你吃对了吗？ 你会吃吗？ 日常生活中的营养学 陈琼 烹饪前处理 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn 和Cr 分别降低16%、45%和75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2 和PP 为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，尽量减少淘米的次数。 在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc 损失33-35%。 加热的影响 对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率； 可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒物质、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。 热处理的影响 番茄加热到88摄氏度随会使番茄中的Vc含量降低，但是番茄中的番茄红素和其它抗氧化剂含量却显著地上升，。番茄红素可以减低人患癌症和心脏病的风险，所以，熟番茄的营养价值更高。 加热到100摄氏度，味精的主要成分谷氨酸氨会转化为对人体有害的焦谷氨酸氨。婴幼儿大量食用味精后会缺锌，缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 生物加工 大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，从而易于消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12的量。 黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但（棉子糖和鼠李糖）不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm 时，绿豆芽长4-6cm 时，Vc 最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc 不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍，B2 增加3 倍、B12 则达10 倍。 食品防腐剂种类使用范围 苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁. 山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等. 脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆. 对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 丙酸钙 ：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等. 纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。 肥胖 肥胖系指以体内脂肪含量过多为主要特征的、多病因、能够合并 多种疾病的一种慢性病。包括单纯性肥胖和继发性肥胖，单纯性肥胖约占肥胖总人数的95％左右。 我国的肥胖人数以惊人的速度上升。2004年卫生 部公布的结果：成人肥胖率为7.1％，超重率为 22.8％，人数分别为6000多万和2.0亿。 大城市成人超重和肥胖分别高达30％和12.3％， 儿童肥胖达8.1％。中国人肥胖以“腹型肥胖”为主。 导致肥胖的原因 确切的病因和发病机制仍不清楚，目前认为与以下因素有关 （一）内在因素 1、遗传因素：单纯性肥胖可呈一定家族倾向。 2、瘦素：又称脂肪抑制素，是肥胖基因所编码的蛋白质，有脂肪细胞合成和分泌的一种激素。 3、胰岛素抵抗：表现为胰岛素血症，使食欲旺盛，进食量大，促进脂肪的合成和积蓄。 4、脂肪组织的变化：分白色脂肪组织和褐色脂肪组织。白色脂肪组织是一种储能组织，褐色脂肪组织是一种产能器官，肥胖人的褐色脂肪组织功能低下。 （二）外在因素 膳食及生活方式的改变 饥饿或半饥饿→解决温饱 →富裕 碳水化合物为主 →高蛋白、高脂肪，更易导致能量过剩 体力活动多→ 少休闲及社交增加→摄食过多 标准体重？ 标准体重=身高-常数 方法一： 男性成人标准体重使用公式 标准体重（kg）=身高（cm）-100（适用于165cm以下者）； 标准体重（kg）=身高（cm）-105（适用于166cm-175 cm者）； 标准体重（kg）=身高（cm）-110（适用于176cm以上者）； 女性成人标准体重为相应男性组别体重减去2.5 kg 标准体重？ 方法二： 标准体重（kg）=[身高（cm）-150]×0.6+50（适用于北方人）； 标准体重（kg）=[身高（cm）-150]×0.6+48（适用于南方人）； 儿童