病毒影响PPT.ppt

病毒对食品安全的影响;一、禽流感病毒;禽流感病毒按其致病性分三类 非致病性禽流感病毒： 低致病性禽流感病毒： 高致病性禽流感病毒： 高致病性的禽流感都是由H5和H7引起的。 对热的抵抗力较低。60℃10min，70℃ 2min即可致弱。 普通消毒剂能很快将其杀死。 低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。;2.污染来源与途径 家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。 肌肉、内脏、蛋中可检出大量的禽流感病毒。 通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。 吸血昆虫也可传播病毒。;3.污染食品的危害 人因食用禽类食品而被禽流感病毒感染。 潜伏期一般3～5d。 多表现出感冒症状。 严重者可引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。 若被细菌感染，有死亡的危险。 禽流感 通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病； 流行特点: 突然暴发，发病率高，病死率高，季节性不强，来源不明；; 所谓H和N，是指甲型流感病毒表面的两大类蛋白质。H是红细胞凝集素(Hemagglutinin)，其作用像一把钥匙，帮助病毒打开宿主细胞的大门；N是神经氨酸苷酶(Neuraminidase)，能够破坏细胞的受体，使病毒在宿主体内自由传播。 根据H和N的形态，甲型流感病毒可由15种H型和9种N型进行排列组合，比如H1N1和H5N1等。即使是同一种亚型的流感病毒，也可能因为基因序列的变化，在病毒的传播性、致死率等方面出现很大差异。 ; 造成1918年西班牙大流感的就是一种H1N1病毒。1918年以后，H1N1在人群与猪群中分别进化，可分别称之为人H1N1和猪H1N1。而此次新型的甲型H1N1流感病毒与猪H1N1病毒的关系最为密切。 ; 甲型H1N1流感的早期症状与普通人流感相似，包括发热、咳嗽、喉痛、身体疼痛、头痛等，有些还会出现腹泻或呕吐、肌肉痛或疲倦、眼睛发红等症状。 部分患者病情可迅速进展，来势凶猛、突然高热、体温超过39℃，甚至继发严重肺炎、急性呼吸窘迫综合症、肺出血、胸腔积液、全身血细胞减少、肾功能衰竭、败血症、休克及Reye综合症、呼吸衰竭及多器官损伤，导致死亡。若患者原有的基础疾病亦可加重。;一、生活起居预防 (一)“虚邪贼风，避之有时”???及时增减衣物，以适寒温； (二)“食饮有节”，饮食要适时、适量、适温，少进刺激之品； (三)“起居有常”，作息要有规律，多动、早睡； (四)“精神内守，病安从来”，保持心态平衡，“恐则气下，惊者气乱”，对流感产生恐惧之心，也可导致气机逆乱，更易招致外感。;二、饮食预防 饮食宜清淡，少食膏粱厚味之品(易化生积热)，所以在日常生活中，做一些简单、美味的小药膳，对预防流感也有帮助。 二白汤：葱白15g、白萝卜30g、香菜3g。加水适量，煮沸热饮； 姜枣薄荷饮：薄荷3g、生姜3g、大枣3个。生姜切丝，大枣切开去核，与薄荷共装入茶杯内，冲入沸水200—300ml，加盖浸泡5—10分钟趁热饮用； 桑叶菊花水：桑叶3g、菊花3g、芦根10g。沸水浸泡代茶频频饮服； 薄荷梨粥：薄荷3g、带皮鸭梨1个(削皮)、大枣6枚(切开去核)，加水适量，煎汤过滤。用小米或大米50g煮粥，粥熟后加入薄荷梨汤，再煮沸即可食用，平时容易“上火”的人可吃； 鲜鱼腥草30—60g，蒜汁加醋凉拌； 鲜败酱草30—60g，开水焯后，蒜汁加醋凉拌或蘸酱吃； 鲜马齿苋30—60g，开水焯后，蒜汁加醋凉拌或蘸酱吃； 赤小豆、绿豆适量熬汤服用。;二、口蹄疫病毒;三、疯牛病病原;1.病原学特性 疯牛病病原是不含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白称为普里安，即“蛋白质的传染颗粒”。 对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等有较强的 抗性； 2.污染来源与途径 疯牛病被认为是通过给牛喂养动物肉骨粉传播的。受孕母牛通过胎盘传染给犊牛。 人接触患病牛、羊或食用病牛、羊肉及其制品而发病。;3.污染食品的危害 新型克雅氏病即人类感染的疯牛病 患者长期昏睡或变成痴呆。 发现死者大脑进行性淀粉样病变。 形成海绵状空泡，又称海绵状脑病 潜伏期长，从两年到几十年。 死亡率几乎为100％。 ;四、甲型肝炎病毒(HAV);2.污染来源与途径 HAV的传染源主要是甲型肝炎患者。 潜伏期一般为15～50d(平均30d) 。 日常接触为主要传播途径，呈散发性流行 患者粪便污染水源及水生贝类动物，可引起暴发流行。 ;3.污染食品的危害 导致甲型肝炎的肠道传染病 冬春季节是甲肝发病的高峰期。 我国为高发区，农村高于城市。 儿童和青少年多见。 初期病情发展迅速，常有发热、上消化道和上呼吸道症状。