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高中生物选修一学案1.1 果酒、醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌的生物学特征⑴属于 生物。⑵新陈代谢类型： 。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行 ，反应式为： 。⑶繁殖方式：酵母菌多以 方式进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。2．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。3．果酒制作时需控制温度在 。4．红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。5．在缺氧、 的发酵液中， 可以生长繁殖，而绝大多数其他 都因无法适应这一环境而受到 。二、果醋制作的原理1．醋酸菌的生物学特性⑴属于 生物。⑵新陈代谢类型： 。与其呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。⑶繁殖方式： 。2．果醋制作的原理⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。反应式为 。3．果醋制作时需控制的条（1）环境条件： 充足。（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 。（3）菌种来源：到当地 购买，或从 中分离醋菌。4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？为什么？ 三、流程图： 葡萄 四、实验步骤①对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为_______ 擦拭消毒，晾干待用。②取葡萄500g，用清水冲洗1～2遍除去污物（注意________ _____）。③去除葡萄枝梗和腐烂的子粒。④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的________替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_______。） ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（_________）下发酵。 ⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时_________，以防止发酵瓶爆裂。（如果是简易发酵装置，每天_______瓶盖2～4次。进行排气。） ⑦10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑧当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_________。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上_________，以减少空气中尘土等的污染。） 五、操作提示（一）材料的选择与处理选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行______，并除去___ __。（二）防止发酵液被污染1．榨汁机要清洗_________，并_________。2．发酵瓶要清洗_________，用体积分数______的酒精消毒。3．装入葡萄汁后，_________充气口。（三）控制好发酵条件1．葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_________的空间。2．制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在_________左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3．制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在_________左右，并注意适时通过充气口_________。六、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_________来检验。在________条件下重铬酸钾与酒精反应呈现_________。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_________3滴，振荡混匀，最后滴加常温下___________3滴，振荡试管，观察颜色的变化。七、旁栏思考题1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 。2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？答：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 。3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是 。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答： 。5．发酵装置的设计讨论请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？（1）充气口是 ；（2）排气口是 ；（3）出料口是 。（4）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。（5）使用该装置制酒时， ；制醋时， 。6．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是 ；“密封”的目的是 。7．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 。8．在实际生产中，还要对发酵