2018年（水滴系列）高中生物 第十单元 生物技术实践 第34讲 传统发酵技术的应用课件.pptVIP

生物 第十单元　生物技术实践 第34讲　传统发酵技术的应用 考情分析·备考导航 2016全国Ⅱ卷T39 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物 2013全国Ⅰ卷T39 1.运用发酵加工食品的基本方法 全国卷六年考题分值统计 全国卷六年考题统计 最新考纲 知识梳理 自主学习 夯实基础 1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件 考点一　果酒和果醋的制作 7～8 d 10～12 d 时间 . 前期:需氧 后期:不需氧 氧气 最适为30～35 ℃ 一般18～25 ℃, 最适为 ℃左右 温度 发酵 条件 氧气、糖源充足时:C6H12O6+O2→ CH3COOH; 缺少糖源、氧气充足时: . 有氧条件下,大量繁殖: ; 无氧条件下,酒精发酵: . 反应 . . 菌种 制作 原理 果醋制作 果酒制作 项目 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 20 需要充足氧气 酵母菌 醋酸菌 2.制作流程 3.红葡萄酒呈现深红色的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　. 　　　　　　　　　　　　　　　　。 冲洗 醋酸发酵 果酒 果醋 在发酵过程中红葡萄皮的色素进入 发酵液中,使葡萄酒呈现深红色 重点透析 剖析考点 拓展深化 1.发酵装置分析 便于取料,及时监测发酵进行的情况 出料口 防止空气中微生物的污染 长而弯曲 的胶管 用来排出CO2 排气口 醋酸发酵时连接充气泵,输入无菌空气;制酒时关闭充气口 充气口 目的 结构或操作 装置图 2.果酒和果醋的制作成功的关键 ①葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 ②严格控制温度:18～25 ℃有利于酒精发酵,30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 ③充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气 控制发 酵条件 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 防止发酵 液被污染 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染 材料的选 择与处理 说明 项目 题组例练 分类例练 提炼方法 1.(2016·全国Ⅱ卷,39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题: (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的　　　　　　　　　　　中进行,其产物乙醇与　　　　试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的　　　　中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度　　　　。? 解析:(1)由图可知,过程①②是酵母菌在无氧条件下的发酵过程,发生在酵母菌的细胞质基质中。重铬酸钾在酸性条件下可与乙醇发生化学反应,变成灰绿色。过程③为有氧呼吸第二、三阶段,发生在酵母菌细胞的线粒体中。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸释放的能量多,增殖速度快。 答案:(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在　　　　　　条件下才能完成。? (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度 　　　　(填“低于”或“高于”)第二阶段的。? (4)醋酸杆菌属于　　　　核生物,其细胞结构中　　　　(填“含有”或“不含有”)线粒体。? 解析:(2)醋酸杆菌为好氧细菌,需在有氧条件下将乙醇转变为醋酸。 (3)酒精发酵温度控制在18～25 ℃,醋酸发酵温度控制在 30～35 ℃。 (4)醋酸杆菌为原核生物,没有线粒体。 答案:(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 2.(2016·广东中山模拟)下图是果酒果醋的生产工艺流程简图。请据图回答以下问题: (1)该流程中清洗的目的是　　　　　　　　　　　　。葡萄榨汁前需要除去果柄,此操作是在清洗之　　　(填“前”或“后”)进行的。? 解析:(1)清洗的目的是洗去浮尘;除去果柄是在清洗之后进行的。 答案:(1)洗去浮尘　后