柯坪县采收及加工贮藏技术标准.doc

柯坪县采收与加工贮藏技术标准 1采收 1.1 果实的成熟期 枣树坐果后，经过膨大、变白、点红、片红、全红、糖化、变软、变皱等发育过程，按果皮颜色和果肉的变化情况，把枣果的成熟大体划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个时期。 完熟期枣果已充分成熟，果肉含糖量增加，果柄与果实连接的一端开始转黄而脱落，果肉颜色由绿白转为乳白色，在近核处呈黄褐色，质地从近核处逐渐向外变软，含水量下降，果皮出现皱缩，适宜制干。 1.2 采收期 确定采收期，保证符合营养、美观、运输和贮藏、减少损失的质量需要。鲜食枣的采收期从9月中下旬开始，干制枣10月下旬开始采收。 制干用的枣果以完熟期挂枝风干枣最佳。灰枣采摘以果皮深红，果肉失水，果皮开始皱缩，停止营养积累为标准，骏枣以果实采摘后不易变形为原则，不宜在完熟期前进行，否则易出现“黄皮枣”、“干丁枣”，影响果品质量。 阿克苏红枣的采收时间为10月25日～11月5日，此时叶色枯黄，基本停止生长，枣果吊干以后，已充分成熟，营养丰富，含水量少，不仅便于干制、制干率高，而且制成的干枣色泽光亮、果形饱满、富有弹性、品质也最好。要注意10月初开始，每天下午及时拣拾落地枣果，防止早晨露水过重、霉烂损失。 1.3采收方法 常用的枣果采收一般有两种方法。 1.3.1手摘法：要求“轻摘、轻放、避免挤碰、摔伤和保持果实完整，枣果带有果柄，枣果与果柄间不能有拉伤”。一般适用于鲜枣的采收。 1.3.2 震落法：适用于制干，避免重力敲打枣枝干和损伤枣股。 2 人工挑选 采收后捡去枝叶和杂质，分选出病、虫、浆、霉变、鼠咬烂枣类，伤枣、裂皮、黄皮、干丁残次枣类，等级枣三类。把挑选后的等级枣按湿度人工分类（枣果的含水量不一样，需要晾晒时间长短也不同）。 3 晾晒 3.1 晾晒场地 充分利用大队部、沙包地、麦场、农户庭院晾晒红枣。选干燥、平坦、通风、遇雨无积水的地方设置晒场,用砖木搭建高于地面30厘米且底部悬空的晒床，用苇席作铺垫，利于通风透光。 3.2 晾晒方法 将枣铺成高低瓦垄状,均匀地摊放在铺垫上曝晒,厚度10厘米左右,每天早上翻动1次,使上下干燥均匀。夜间用草帘、彩条布或塑料布盖好,以防露水和雨水，第二天日出后揭开晾晒，若天气晴朗,10来天即可晒成。 4分级 分级是提高枣果商品价值的重要手段。枣果分级一般按直径大小分级，以滚筒式枣果分级机，结构简单，造价低，分级效果好，比较适用。 经分级后达到果形饱满，具有本品种应有的特征，果个均匀具有本品种应有的色泽，身干，手握不粘个，总含糖量≥70%，一般杂质不超过0.5%，无霉变、浆头、不熟果和病果。虫果、破头果两项不超过5%。 4.1分级标准 4.1.1骏枣 特级略干骏枣 果实纵径4.7～5.0厘米，横径3.8厘米，平均单果重17.3克。 一级略干骏枣 果实纵径4.3～4.6厘米，横径3.5厘米，平均单果重15.2克。 二级略干骏枣 果实纵径3.6～4.2厘米，横径3.2厘米，平均单果重14.7克。 三级略干骏枣 果实纵径3.2～3.5厘米，横径2.7厘米，平均单果重5.7克。 4.1.2灰枣 特级灰枣： 果形饱满，具有本品种应有的特征，果大均匀；纵经3.7厘米，横径在2.6厘米经上，单果重6.5克以上，肉质肥厚。 一级略干灰枣 果形饱满，具有本品种应有的特征；果实纵径3.4～3.6厘米，横径2.3～2.5厘米，单果重5～6.4克,肉质肥厚。 二级略干灰枣 果实纵径3.1～3.3厘米，横径2.1～2.3厘米，单果重4.1～4.9克。 三级略干灰枣 果实纵径3厘米及以下，横径2厘米及以下，单果重4克以下。 5清洗 清洗是枣果卫生洁净、外观光亮的关键工序。清洗不净，枣果表皮发暗；清洗干净的枣果，自然光洁发亮。清洗用水应符合GB 5749《饮用水卫生标准》，清洗分初洗和精洗两步进行。 5.1 初洗 采用浸泡的方式，浸泡时间一般以10～20分钟为宜。时间太短，清洗不净；时间太长，清洗水会浸入果中。 5.2精洗 将经过初洗的枣果，输送到鼓泡式毛刷清洗淋果机，用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到精洗的目的。 6烘干 目前生产上常用的煤火土炕烘烤法、自动化电热烘烤法和蒸汽烘烤法三种。烘干过程一般分为四个阶段： 6.1预热阶段 枣果由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。在这段时间内，温度要平稳上升到50℃～55℃。不能急速升温，以防止出现“硬壳”现象，妨碍正常烘干。 6.2蒸发阶段 目的是使枣的游离水大量蒸发，烘房的温度以升至60℃～65℃为佳；超过70℃，容易出现油头枣。这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的变化。一般相对湿度达到70%时打开排风机，进行排湿。相对湿度下降到60%时，停止排湿。通常根据经验，当人进入烘房有憋闷感、枣果表面“出汗”时，需要排湿。 6.3干燥完成阶段 经